Ziyosfera

Shatobrian steyki

Шатобриан (стейк, филе, сҳатобриан бифштекси, шато-филеси; (франсузча: чатеаубрианд) — мол гўштли таоми, гўштли бўлакнинг қалин қисмидан тайёрланади.

Хусусияти

Файл:Чатеаубрианд.пнг
Мол гўшти тана гўштини кесиш учун схема бўйича Чатеаубриандга кетадиган тендерлоиннинг бир қисми.

Тана гўштидаги бўлаклар умуртқа поғонасининг ҳар иккала томонида жойлашган. Бўлак (катта белл суяги) кўпинча бутун ҳолда сотилади ва узун, тор, веретен шаклидаги гўшт бўлагига ўхшайди, бир томони қалин („боши“), иккинчиси эса ингичка („думи“).[1]Шатобриан учун гўшт мол гўштининг[2] қалин марказий соҳасидан кесилади. Болакнинг қалинлиги камида 5 см бўлиши керак („икки бармоқдек“) ва одатда у икки киши учун тортилади. Шатобриан кўпинча бир неча киши учун 1,5 кг гача бўлган катта бўлакдан тайёрланади. Пишириш пайтида қовурилганидан кейин катта филе бўлакларига бўлинади, аммо кўпинча у бутун ҳолда берилади ва дастурхоннинг ўзиданоқ бўлакларга бўлинади.[3]

Гўшт бўлаги жуда юмшоқ, аммо ёғсиз ва ёрқин лаззатда бўлади. Унинг ширалилигини ва таъмини ошириш учун рецептга кўра, бекон гўшти узун бўлаклар билан ўралиб, кўпинча гўштда унинг таъми етишмаслиги сабабли соус билан янада бойитилади.[4]

Тайёрланиши

Гўшт зайтун мойи ва ҳар томондан бир дақиқа давомида жуда иссиқ грилл ёки сковородкада қалампир билан қовурилади, сўнгра қайноқ печда пиширилади. Катта гўшт бўлаги тартибсиз шаклда, тўлақонли қовурилишини таъминлаш мақсадида секин пиширилади: тованинг чуқурликка қараб, у яхши пишган қобиқдан „қонли“ ҳолатга ўзгаради ва деярли хом, бироз иситилган гўшт парчаси бўлади. [5] Шатобрианни кичик бўлакларда „қон билан“ ёки бироз қовурилган тарзда пишириш одатий ҳолатдир.

Шатобриан даврида, таомга оқ шароб соуси, шалот-пиёз ва эстрагон қўшилган, шундан сўнг унинг номи „шâтобриан“ деб ҳам аташган. ХХ-ХХИ асрларда уни кўпинча беарнез соуси билан бирга дастурхонга тортилган. [6]

Номи

Лароуссе Гастрономиқуэ энсиклопедиясининг таъкидланишича, бу таом машҳур ёзувчи Франсуа-Рене де Шатобриан виконти шарафига номланган, унинг шахсий ошпази 1822-йилда Шатобриан Лондонда элчи бўлиб хизмат қилганида унинг рецепти чиққан. Луғатнинг яна бир тури Диcтионнаире де л’Аcадéмиэ дес Гастрономес луғатини таклиф этади, ушбу таомнинг номи Франсиянинг Атлантика Лаура минтақасидаги Шатобриан шаҳрида етиштирилган юқори сифатли мол гўшти номига берилганлигини тахмин қилади.[7] [8][9]

Манбалар

  1. ↑ „Стейковедение“. Ҳ.О.М.Э.& Стйле, 2014, № 3. ИД "Бурда".
  2. ↑ Синcлаир C.. Диcтионарй оф Фоод: Интернатионал Фоод анд Cоокинг Термс фром А то З. Лондон: А&C Блаcк, 2009. ИСБН 9-780-7136-7500-9. 
  3. ↑ Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. „Разновидности бифштекса“, . Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения, переизд. 1909 г., Издательство АСТ, 2013. ИСБН 9785457514041. 
  4. ↑ 1001 Фоодс То Диэ Фор. Андреwс МcМеэл Публишинг, 2007. ИСБН 978-0-7407-7043-2. 
  5. ↑ „От портерхауса до филе-миньона“. Телекафе. 1тв Первый канал..
  6. ↑ „Абоут Чатеаубрианд“. Гоурмет Слеутҳ. 2016-йил 13-ноябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2016-йил 12-декабр.
  7. ↑ Диcтионнаире де л’Аcадéмиэ дес Гастрономес, Éд. Присма à Парис, 1962.
  8. ↑ Давидсон А., Жаине Т. „Чатеаубрианд“, . Тҳе Охфорд Cомпанион то Фоод, 3рд эд., Охфорд Университй Пресс, 2014. 
  9. ↑ Жаcк А.. Wҳат Cаэсар Дид Фор Мй Салад: Тҳе Сеcрет Меанингс оф оур Фавоурите Дишес. Пенгуин УК, 2010. ИСБН 978-0-14-192992-7.  
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Shatobrian_steyki" dan olindi