Shokolad gullashi
Шоколаднинг гуллаши шоколад юзасида пайдо бўладиган икки хил оқ рангли қоплама. Икки хил бўлади шоколаддаги ёғ кристалларининг ўзгариши натижасида пайдо бўлган ёғ гулланиши ва шакарга намлик таъсир қилиши натижасида ҳосил бўлган кристаллар туфайли шоколад гуллаши. Ёг 'ва шакарнинг гуллаши шоколаднинг кўринишини бузади, лекин унинг сақлаш муддатига таъсир қилмайди. „Гуллаган“ шоколадни истеъмол қилиш хавфсиз (чунки шакар таркибига кўра тез бузилмайдиган озиқ-овқат ҳисобланади), лекин ташқи кўриниши ва сирт тузилиши ёқимсиз бўлиши мумкин[1]. Шоколад гуллашини шоколадни эритиб, аралаштириб, кейин қолипга қуйиб, совутиб, шакар ёки ёғни эритма ичига қайтариш орқали тузатилиши мумкин.
Ёғ гуллаш
Ёғли гуллаш — какао мойининг таркибий қисмларга ажралиши[2]. Одатда гуллаш сақлаш шароити сабабли пайдо бўлади. Какао мойидаги қуйи эриш нуқтаси триглицеридлари бошқа таркибий қисмларга қараганда кўпроқ ҳаракатчан ва шоколад маҳсулоти юзасига ўтади[3][4].
Какао мойи полиморфик шаклларга бўлиниши мумкин. Гулланган шоколадларда какао мойининг энг барқарор ВИ полиморфлари мавжуд. Гуллаш какао мойининг камроқ барқарор шаклдан (ИВ ёки В шакл) энг барқарор шаклга (ВИ шакл) назорациз полиморф ўзгариши орқали содир бўлади. Ўзгарувчан ҳарорат трансформация ва шу билан гуллаш тезлигини оширади[5].
Шакар гуллаши
Шакар гуллашни ёғ гулидан ажратиб бўлмайди. Янги шакар гуллаган намуналарда кўпинча сирт фарқини ҳис қилиш осон; шакар гуллаши қуруқ ҳис қилади ва тегинилганда эримайди, ёғ гуллашда шоколад сирти силлиқ ва эрувчан бўлади. Кўпинча сувнинг кичик бир томчисини сиртга тегизиш орқали фарқни кўриш мумкин. Ёғ гуллашида томчи мунчоқ ҳосил қилади, ёйилиб кетмайди. Шакар гуллашда, томчи тезда текисланади ва тарқалади, чунки сув микроскопик шакар зарраларини сиртда эритади. Шу билан бир қаторда, сиртни юмшоқ иситиш (масалан, сочларини фен билан) ёг 'гулларининг кристалларини эритиб, гуллаш кўринишини йўқотади ва шакарни ўзгаришсиз қолдиради.
Шакарнинг гуллаши намлик туфайли юзага келади. Шоколад қопламасидаги намлик шакарнинг эришига олиб келади. Намлик буғланганда, шакар чангли қатламни қолдириб, каттароқ кристаллар ҳосил қилади. Бунга қуйидагилар сабаб бўлади:
- Шоколадларни нам шароитда сақлаш
- Шоколадни нам салқин ҳаволи муҳийда ишлаб чиқаришда „шудринг“ тўпланиши ёки шоколадларни шу хонанинг шудринг нуқтасидан паст ҳароратда қадоқлаш хонасига киришига рухсат бериш
- Гигроскопик ингредиэнтлардан фойдаланиш (паст навли ёки жигарранг шакар)
- Шоколад билан қопланган қандолат маҳсулотларини юқори ҳароратли сақлаш шароитлари, бу ерда марказлар юқори нисбий намликка эга ва чиқарилган сув буғлари ўрамларда сақланади.
Шакарли гуллашини камайтириш усули
Шоколад маҳсулотларини сақлаш учун тегишли ҳароратни сақлаш орқали шакарли гуллашини камайтириш мумкин. Конденсацияни олдини олиш учун озиқ-овқатни сақлаш керак бўлган ҳароратни аниқлаш учун псикрометрик жадвалдан фойдаланиш лозим.
Манбалар
- ↑ Лончампт, П.; Ҳартел, Ричард W. (2004). „Фат блоом ин чоcолате анд cомпоунд cоатингс“. Эуропеан Жоурнал оф Липид Сcиэнcе анд Течнологй. 106-жилд, № 4. 241–274-бет. дои:10.1002/эжлт.200400938.
- ↑ Кинта, Ясуёши; Ҳатта, Тамао (2005). „Морпҳологй оф фат блоом ин чоcолате“. Жоурнал оф тҳе Америcан Оил Чемисц' Соcиэтй. 82-жилд, № 9. 685-бет. дои:10.1007/с11746-005-1129-7.
- ↑ МcCартҳй, Ж.; Давид, С.; Даижинг, Wеи (2003). „Фат Блоом ин Чоcолате“ (ПДФ). Тҳе Мануфаcтуринг Cонфеcтионер. 89–93-бет.МcCартҳй, Ж.; Давид, С.; Даижинг, Wеи (2003). „Фат Блоом ин Чоcолате“ (ПДФ). Тҳе Мануфаcтуринг Cонфеcтионер: 89-93.
- ↑ Минифиэ, Бернард W. (1989). Чоcолате, Cоcоа анд Cонфеcтионерй. Спрингер. пп. 646-663. ИСБН 9780834213012.
- ↑ МcCартҳй, Ж.; Давид, С.; Даижинг, Wеи (2003). „Фат Блоом ин Чоcолате“ (ПДФ). Тҳе Мануфаcтуринг Cонфеcтионер. 89–93-бет.