Ziyosfera

Sous

Самоса таоми 4 та соус билан безалган
Тзатзики ёгурт соуси
Ошпаз соусни аралаштирмоқда

Пиширишда соус суюқлик, қаймоқ ёки ярим қаттиқ озиқ-овқат бўлиб, у бошқа овқатларни тайёрлашда ишлатилади. Кўпгина соуслар одатда ўзлари якка истеъмол қилинмайди; улар таомга лаззат, намлик ва иштаҳани очувчи кўриниш беришда ишлатилинади. Соус лотинча салса сўзидан олинган бўлиб, тузланган деган маънони англатади. Эҳтимол, энг қадимги қайд этилган Европа соуси гарум бўлиб, қадимги римликлар ишлатган балиқ соуси, дубанжианг, Хитой соя ловия пастаси эса милоддан аввалги 3-асрда Чжоу маросимларида эслатиб ўтилган.

Соуслар суюқ ҳолатда бўлиши керак. Соуслар бутун дунё ошхоналарида муҳим элемент ҳисобланади. Соуслар ширин ёки шўр овқатлар учун ишлатилиши мумкин. Улар маёнез каби совуқ ҳолда тайёрланиши ва хизмат қилиши мумкин, совуқ ҳолда тайёрланиши мумкин, лекин песто каби илиқ ҳолда сузилиши, бечамел каби пиширилиши ва иссиқ ҳолатда тортилиши ёки олма соуси каби пиширилиши ва тортилишии мумкин. Улар ошпаз томонидан янги тайёрланган бўлиши мумкин, айниқса ресторанларда, лекин бугунги кунда кўплаб соуслар Wорcестершире соуси, ҲП соуси, соя соуси ёки кетчуп каби олдиндан тайёрланган ва қадоқланган ҳолда сотилади. Салат учун соуслар салат либоси дейилади. Товоқни сирсизлантириш орқали тайёрланган соуслар товали соуслар дейилади.


Соуслар тайёрлашга ихтисослашган ошпаз соусчи деб аталади.

Турли миллат ошхоналари

Буюк Британия

Анъанавий Британия ошхонасида соус қовурилган кечки овқатда ишлатиладиган соусдир. Ўрта асрларда қалинлашган нон сосларидан ягона сақланиб қолган нон соуси инглиз пиширишидаги энг қадимги соуслардан биридир. Олма соуси, ялпиз соуси ва редиска соуси гўштда ишлатилади (одатда чўчқа гўшти, қўзичоқ ва мол гўштида). Қизил қорағат желе, ялпиз желе ва оқ соус ҳам ишлатилиши мумкин. Салат креми баъзан салатларда ишлатилади. Кетчуп ва жигарранг соус тез тайёрланадиган таомлар учун ишлатилади. Кучли инглиз хантал, Wорcестершире соуси каби турли хил овқатларда ҳам қўлланади. Cустард – машҳур десерт соуси. Бошқа машҳур соуслар орасида қўзиқорин соуси, мари атиргул соуси (қисқичбақа коктейлида қўлланадиган), виски соуси (ҳаггис билан хизмат қилиш учун), Алберт соуси (қовурилган мол гўштининг таъмини яхшилаш учун хрен соуси) ва чеддар соуси (гулкарам ёки макаронда ишлатиладиган) ва пишлоқ). Замонавий Британия ошхонасида, бугунги кунда Британия жамиятининг хилма-хиллиги туфайли, Британиядан келиб чиққан, аммо бошқа мамлакатлар, хусусан Ҳиндистон каби собиқ мустамлакаларнинг ошхонасига асосланган кўплаб соуслар мавжуд[1].

Кавказ

Хитой

Хитойда жуда кўп турли хил ошхона услублари мавжуд, аммо уларнинг кўпчилиги соуслардан турли хил соя соуси, ферментланган ловия пастаси, шу жумладан дубанжианг, чили соуслари, истириде соуси, шунингдек, кўплаб ёғлар ва сирка препаратларини ўз ичига олади. Ушбу ингредиэнтлар таом учун асосий ингредиэнтларни пиширишдан олдин, пишириш пайтида ёки ундан кейин ишлатиладиган турли хил соуслар ва зираворлар яратиш учун ишлатилади:

  • Қовурилган соуслар ёки маринадлар (卤水)
  • Пишириш соуслари(调味)
  • Ботириш соуслари (蘸水)

Баъзи Хитой ошхоналарида, масалан, Кантонда, идишлар кўпинча маккажўхори крахмал ёки картошка крахмал ва сув билан қуюқлаштирилади.

Филиппин

Филиппин ошхонасида одатда „тоёманси“ (каламанси лимонли соя соуси), шунингдек, турли хил патис, багун ва банан кетчуплари ва бошқалар ишлатилади.

Карамел соуси

Франсия

Эггс Бенедиcт таомининг устига қуйилган Ҳолландаисе соуси

Франсуз ошхонасидаги соуслар ўрта асрларга бориб тақалади. Ошпазлик репертуарида юзлаб соуслар бор эди. Ошхона классикасида (тахминан 19-асрнинг охиридан 1980-йилларда ноувелле ошхонаси пайдо бўлгунга қадар) соуслар франсуз ошхонасининг асосий ўзига хос хусусияти эди.

19-асрнинг бошларида ошпаз Мари-Антуан Карем соусларнинг кенг рўйхатини яратди, уларнинг кўпчилиги асл рецептлар эди. Карем қанча соусни рўйхатга киритганлиги номаълум, аммо унинг юзлаб соуслари борлиги тахмин қилинмоқда. Уларнинг аксарияти Каремнинг „19-асрдаги франсуз ошхонаси санъати“ (Франсуз сарлавҳаси: „Л’арт де ла cуисине франçаисе ау ХИХе сиècле“) Карем маълумотномасида келтирилган[3].

Карем тўртта катта соусни асосий ўзак: Эспагноле, Велоутé, Аллеманде ва Бечамел деб ҳисоблаган, улардан жуда кўп турли хил майда соуслар тузилиши мумкин эди[4].

20-асрнинг бошларида ошпаз Аугусте Эсcоффиэр ўзининг классик Ле Гуиде ошхонасида Каремнинг асосий соуслар рўйхатини аниқлади, у 1921- йилда нашр этилган энг сўнгги 4-нашрда асос ёки асосий соусларни Эспагноле, Велоутé, Бечамел ва Помидор рўйхатга киритди[5]. Тухум сариғи билан тайёрланган Велоутé препарати сифатида тилга олинган Аллеманде соуси[6], помидор соуси билан алмаштирилади[7]. Ле Гуиде ошхонасида эслатиб ўтилган яна бир асос соус – бу соусли маёнез бўлиб, Эсcоффиэр ёзган Мèре сослари Эспагноле ва Велоутé соусларига ўхшашдир, чунки улар ҳосил қилиши мумкин бошқа комбинация соуслари бўлиши мумкин[7].

Эсcоффиэрнинг 1903-йилда чоп этилган Ле Гуиде cулинаире нашрининг инглизча қисқартирилган таржимаси бўлган замонавий пазандачилик бўйича қўлланмада Ҳолландаисе асосий соуслар рўйхатига киритилган бўлиб, бешта асосий „Франсуз асос соуслари“ рўйхати билан бир хил бўлган рўйхат учун тузилган ва турли манбалар томонидан тан олинган[8][9][10][11]:

  • Эспагноле, жигарранг роух билан қуюқлаштирилган мустаҳкамланган жигарранг гўшти соуси.
  • Велоутé, роух ёки лиаисон, тухум сариғи ва қаймоқ аралашмаси билан қуюқлаштирилган енгил булонга асосланган соус.
  • Бéчамел, сутга асосланган соус, ун ва сариёғ билан қуюқлаштирилган.
  • Томате, помидордан тайёрланган соус.
  • Сауcе Ҳолландаисе, тухум сариғини эмулсификатор сифатида ишлатадиган сариёг 'ва лимон (ёки сирка) эмулсияси.

Қўшимча ингредиэнтлар билан кўпайтириш орқали асос соусларининг биридан олинган соус баъзан „иккиламчи соус“ деб аталади.[12] Классик ошхонада тез-тез ишлатиладиган соусларнинг аксарияти иккиламчи соусларидир. Мисол учун, бечамелни майдаланган пишлоқ қўшиб Морнайга тайёрлаш мумкин, Эспагноле эса қизил шароб, майдаланган пиёз ва қайнатилган мол гўшти қўшилиши билан борделезага айланади.

Франсуз ошхонасида соусни истеъмол қилишда ёрдам бериш учун 20-асрнинг ўрталарида ихтисослаштирилган асбоб – франсуз соуси қошиг'и юқори даражадаги ресторанларда тобора оммалашиб бормоқда.

Ҳиндистон

Ҳинд ошхоналари помидор соуслари каби турли хил зираворлар комбинациясига эга соуслардан фойдаланади, масалан, тамаринд соуси, ҳиндистон ёнғоғи сути / пастасига асосланган соуслар ва чутнейс соуслари киради. Ҳинд ошхонасида сезиларли минтақавий ўзгаришлар мавжуд, аммо кўплаб соуслар пиёз, занжабил ва саримсоқ пастасидан иборат аралашмалардан турли хил соуслар, соусларнинг асоси сифатида фойдаланади. Турли хил пишириш мойлари, сариёг' ва қаймоқ ҳам ҳинд соусларининг оддий таркибий қисмидир.

Индонезия

Индонезия ошхонасида кеcап манис (ширин соя соуси), бумбу каcанг (ерёнғоқ соуси) ва тауко каби типик соуслар қўлланади, машҳур иссиқ ва аччиқ соуслар эса самбал, коло-коло, дабу-дабу ва рика-рикадир. Самбал – умумий атама; самбалнинг кўп турлари мавжуд.

Европа анъаналарида бўйича, соуслар соус қайиқчалари дейилувчи идишларда тортилади.

Италия

Италия соуслари италян ошхонасининг бой хилма-хиллигини акс эттиради ва уларни бир неча тоифаларга бўлиш мумкин, жумладан:

Нордон

Гўшт, балиқ ва сабзавот маҳсулотлари учун:

Мисоллар:

Паста учун
Таглиателле ал Рагù алла Бологнесе таоми

Минглаб бундай соуслар тури бор бўлиб кўплаб шаҳарларда анъанавий сослар мавжуд. Халқаро миқёсда машҳур бўлганлар орасида:

Десерт учун

Япония

Танжунг Ару пляжи, Сабаҳ, Борнео, Малайзиядаги савдо шохобчасида соус сатай таомига сурилмоқда.

Анъанавий япон ошхонасида ишлатиладиган соуслар одатда шою (соя соуси), мисо ёки даши асосида тайёрланади. Понзу, ситрус ифорли соя соуси ва якитори но таре, ширин озиқ моддаларга бой соя соуси шою асосидаги соусларга мисолдир. Мисо асосидаги соусларга гомамисо, майдаланган кунжут қўшилган мисо ва амамисо, ширин мисо киради. Замонавий япон ошхонасида „соус“ сўзи кўпинча 19-асрда киритилган ва япон таъмига мос равишда ўзгартирилган Wорcестершире соусига ишора қилади. Тонкацу, окономияки ва якисоба соуслари бу соусга асосланган. Япон соуси ёки васаби соуси суши ва сашими учун ишлатилади.

Корея

Корейс ошхонасида доэнжанг, гочужанг, самжанг, аэкжеот ва соя соуси каби соуслар қўлланади.

Лотин Америкаси

Пико де галло (помидор, пиёз ва лимон шарбати билан тўғралган чили), салса коcида, салса верде ва салса рожа каби салсалар (испан тилида „соуслар“) кўплаб лотин ва испан-америка ошхоналарининг муҳим қисмидир. Одатдаги ингредиэнтлар чили, помидор, пиёз ва зираворларни ўз ичига олади; қалинроқ сослар кўпинча авакадони ўз ичига олади.

Мексика ошхонасига шоколад, уруғлар ва чилиларни ўз ичига олиши мумкин бўлган соуслар киради, улар биргаликда Наҳуа номи билан танилган (гуакамол билан солиштиринг).

Аргентина ва Уругвай ошхоналарида чимичурри соуси пиширишда ва грил гўшти учун стол зираворлари сифатида ишлатиладиган соусдир.

Перу ошхонасида асосан турли хил ажи навларига асосланган соуслар ва бир нечта ингредиэнтлар, хусусан, янги пишлоқга асосланган салса ҳуанcаина ва ерёнғоқ ёки ёнғоқларга асосланган салса де оcопа ишлатилади.

Ўрта Шарқ

  • Фесенжан анъанавий Эрон анор ва ёнғоқ соуси бўлиб, анъанавий равишда Ялда ёки қиш охири ва Наврўз маросимида гўшт ва сабзавотлар билан бирга тортилади.[13][14][15]
  • Ҳумус – анъанавий Ўрта Шарқ соуси ёки шўрва номи ҳамдир. У Мисрда пайдо бўлган, аммо Сурия ва Фаластин каби кўплаб араб давлатларининг анъанавий таоми ҳисобланади. Ҳумус одатда Ноҳут ва таҳина (кунжут пастаси) ва саримсоқ билан зайтун мойи, туз ва лимон шарбати билан бирга тортилади.

Таиланд

Мисоллар

Манбалар

Қайдлар

  1. ↑ Cолин Спенcер. Бритиш Фоод: Ан Эхтраординарй Тҳоусанд Еарс оф Ҳисторй. Груб Стреэт Публишерс, 2011. ИСБН 9781908117779. Қаралди: 2020-йил 13-январ. 
  2. ↑ Жаимоукҳа, Амжад „Cирcассиан Cуисине“. CирcассианWорлд.cом. Қаралди: 2019-йил 15-июл.
  3. ↑ Cарêме, Мариэ-Антоине (1784-1833) Аутеур ду техте. Л'арт де ла cуисине франçаисе ау ХИХе сиècле : траитé éлéментаире эт пратиқуэ,.... Т. 2 / пар М. А. Cарêме,... (ЭН), 1833. 
  4. ↑ Cарêме, Мариэ Антонин. Л'арт де ла cуисине франçаисе ау дих-неувиèме сиècле (фр). Парис: Ау Депот де либраириэ, 1854 — 1-бет. Қаралди: 2013-йил 7-декабр. 
  5. ↑ Эсcоффиэр, А.. Ле гуиде cулинаире = Тҳе cомплете гуиде то тҳе арт оф модерн cоокерй : тҳе фирст cомплете транслатион инто Энглиш, 1ст Америcан, Неw Ёрк: Майфлоwер Боокс, 1979 — 33-бет. ИСБН 0831754788. Қаралди: 2020-йил 17-декабр. 
  6. ↑ Эсcоффиэр, Аугусте; Гилберт, Пҳилéас; Фéту, Э.; Сузанне, А.; Ребоул, Б.. Ле Гуиде Cулинаире, Аиде-мéмоире де cуисине пратиқуэ (фр). Парис: Éмиле Cолин, Импримериэ де Лагнй, 1903. Қаралди: 2013-йил 7-декабр (2014-йил 4-январда асл нусхадан архивланган). 
  7. ↑ 7,0 7,1 Эсcоффиэр, Аугусте (1846-1935). Ле Гуиде Cулинаире: аиде-мéмоире де cуисине пратиқуэ (3э éдитион) / пар А. Эсcоффиэр; авеc ла cоллаборатион де ММ. Пҳилéас Гилберт эт Éмиле Фéту (ЭН), 1912 — 13-бет. Қаралди: 2020-йил 8-декабр (2020-йил 21-октябрда асл нусхадан архивланган). 
  8. ↑ Лундберг, Доналд Э.. Ундерстанд Cоокинг. Пеннсйлваниа Стате Университй, 1965 — 277-бет. 
  9. ↑ Аллен, Гарй. Сауcес Реcонсидеред: Апрèс Эсcоффиэр. Роwман & Литтлефиэлд, 2019 — 52-бет. 
  10. ↑ Руҳлман, Мичаэл. Тҳе Элеменц оф Cоокинг: Транслатинг тҳе Чеф'с Cрафт фор Эверй Китчен. Симон анд Счустер, 2007 — 171-бет. 
  11. ↑ „До Ёу Кноw Ёур Френч Мотҳер Сауcес?“ (эн). Китчн. 2020-йил 12-ноябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2020-йил 8-декабр.
  12. ↑ „Смалл Сауcе“. 2017-йил 14-февралда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2016-йил 31-декабр.
  13. ↑ Сифтон, Сам. „Фесенжан“. cоокинг.нйтимес. Нйтимес.
  14. ↑ Кҳорешт-э, Фесенжан. „Персиан Фоод Пример: 10 Эссентиал Ираниан Дишес“. Тасним. Тасним неwс. Қаралди: 2016-йил 21-сентябр.[сайт ишламайди]
  15. ↑ Нолл, Даниэл „Ираниан Фоод: А Cулинарй Травел Гуиде то Wҳат то Эат анд Дринк“. унcорнередмаркет (2018-йил 8-декабр). Қаралди: 2018-йил 8-декабр.

Иқтибослар

Яна ўқинг

Ташқи ҳаволалар

Викииқтибосда Соусга тегишли иқтибослар мавжуд.
Викиомборда „Соус“ мавзуси бўйича медиафайллар бор. 
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Sous" dan olindi