Tandir noni
 Тандирли ясси нонлари | |
| Келиб чиқиши | Месопотамия, Хараппа маданияти |
|---|---|
| Асосий компонентлари | Ун |
Тандир нони— тандир деб аталмиш лойдан ясалган печда пиширилган нон [1].
Тарихи
Тандир печида овқат пишириш тахминан беш минг йил давомида амалга оширилган. Пиширилган овқат кўрсатилган лойдан ясалган печнинг қолдиқлари Ҳинд дарёси водийсидаги Калибанган[2] ва ҳозирги Афг'онистон, Покистон, шимоли-ғарбий Ҳиндистон, Эрон, Ироқ ва Марказий Осиёнинг бошқа жойларида[3] қазилган.
Инглизча тандир сўзи форсча танур (тнwр) ёки тандūр (тндwр) дан олинган ҳинд/урду тандūр (तन्दूर / тндwр) дан келади. Деҳхода форс луғатига кўра, форсча сўз охир-оқибат аккадча „тинūру“ (𒋾𒂟) сўзидан келиб чиққан бўлиб, қалай „лой“ ва нуро/нура „олов“ қисмларидан иборат бўлиб, Аккаднинг Гилгамиш достонида эслатиб ўтилган. Тандир санскрит адабиётида канду деб аталади, унда қовурилган, қовурилган тандир ошхонаси канду паква (дон, гўшт ва бошқалар каби тандирда қовурилган) ва ангара паква деб аталадиган кўмирда қовуриш сифатида тасвирланган[4].
Тандирли печлар Ҳиндистоннинг оддий уйларида кенг тарқалмаган, чунки уларни ишлаб чиқариш, ўрнатиш ва сақлаш қиммат[5]. Шаҳарларда ҳақиқий тандир ошхонасини кўпинча махсус ресторанларда топиш мумкин[3]. Бироқ, Ҳиндистоннинг Панжоб каби қишлоқ жойларида тандир печи ижтимоий муассаса сифатида қабул қилинади, чунки тандир печи жамият орасида тақсимланади. Аёллар қўшнилари ва дўстлари билан учрашиш учун ўчоққа атта билан бирга маринадланган гўштлари билан боришарди, шунинг учун улар овқат пиширишни кутаётганда суҳбатлашишлари ва ҳикоялар сўзлашлари мумкин[6]. Бир вақтлар шаҳарлардаги одамлар ушбу ижтимоий фаолият билан шуғулланган, аммо бу ҳудудларда бизнес ва тижорат ўсиши билан умумий тандир печлари камдан-кам бўлиб қолди. Одамлар ўзларининг маҳаллий новвойхоналарига озиқ-овқат олиб келишлари одатий ҳол эмас[3].
Шаҳарларда, айниқса Жанубий Осиёдан ташқаридаги шаҳарларда тандир печидан фойдаланиш имконсизлиги сабабли, одамлар пишириш жараёнини ва овқатни печдан фойдаланмасдан ажойиб усулларини ишлаб чиқдилар. Умумий муқобиллар орасида ко'мир ёки ёг'оч билан ишлайдиган печ ёки панжара киради, шунинг учун овқат тутунли лаззат билан тўлдирилади[3].
Турлари
Ғарбий Осиё
Тандир нонининг арабча номи ḵубз ал-таннūр („таннур нони“ арабча: кẖбз ạлтнwр). Баъзи жойларда, масалан, Ироқда, уни оддийгина хубз (нон) деб аташ мумкин[7]. Бу тақиқланган нонга ўхшайди ёки баъзи ҳолларда бир хил.
Эронда тандир нонлари нан-э-танури (форсча: نان تنوری) сифатида танилган. Турлари: нâн-э барбари (форсча:نان بربری), тафтун (تافتون) ва ширмал (شیرمال).
Грузия ва Арманистонда анъанавий тандир оҳанг (груз. თონე) ва тʿонир (Арманча:թոնիր), оҳангда пиширилган нон эса тонис хури (грузин.თონის პური ёки тʿонир ҳаcʿ арманча:թոնիր հաց) деб аталади. Каноэ шаклидаги шоти (грузинча: შოთი) – тонис ṗури тури. Лаваш (арманча: лаваш լավաշ, грузинча: лаваши лаваš) – бу ҳудудда истеъмол қилинадиган хамиртурушсиз тандир нон.
Покистон
Покистонда тандир нонлари бутун мамлакат бўйлаб асосий маҳсулот ҳисобланади. Қишлоқ жойларда ҳар бир уйда кўпинча ўз тандирлари бўлса, шаҳарларда нонушта, тушлик ва кечки овқат учун нон сотиб оладиган тижорат тандирлари мавжуд. Ушбу тижорат тандирлари, айниқса, ёз фаслида машҳур бўлиб, мамлакатнинг айрим ҳудудларида юқори ҳарорат бўлгани учун уйда нон пиширишни ёқимсиз иш ҳисоблашади.
Бу нонлар хамиртурушсиз оддий тандир нонидан тортиб, хамиртуруш асосидаги хамири роти, шунингдек, янада бой ва мураккаб (хамиртуруш, сут, тухум ва бошқалар асосидаги) ноан ва кулча нонларигача бўлган турли хил нонларни ўз ичига олади[8]. Покистон ошхонасида тандир нонларининг ўзига хос турлари кўпинча ўзига хос овқатлар билан истеъмол қилинади. Энг машҳур тандир нонлари орасида Шеэрмал, Тафтан ва Рогҳни наан мавжуд.
Одатда, марказий тандир кўпинча одамлар ўз атта ёки хамирни пишириш учун олиб келадиган ижтимоий муассаса эди; ва нонвой билан гандум (урдуча:گندم) ёки буғдой ёрдамида айирбошлаш. Покистондаги тандирлар шўр нонлардан ташқари, шеэрмал (شیر مالл) ва қанд кулча (урду: قند کلچہ) каби турли хил ширин ва ярим ширин нонларни пишириш учун ҳам ишлатилади.
Тандоори роти одатда Покистон ва Ҳиндистон каби Жанубий Осиё мамлакатларида истеъмол қилинади[9]. Бу нондан ресторанларда, меҳмонхоналарда, саноат ошхоналарида ва уйда фойдаланилади. Шунингдек, у Британия мустамлакачилиги давридаги муҳожирлар туфайли Осиё, Шимолий Америка (Кариб денгизи ташқарисидаги) ва Европада машҳурлик касб этмоқда[10].
Кариб денгизи
Тандир нони Гаяна, Суринам ва Тринидад ва Тобаго каби Кариб денгизи мамлакатларида (роти сифатида) учрайди[11].
Физикавий ва кимёвий таркиби
Хушбўй, ҳид, ташқи кўриниш, ранг, ўлчам ва умумий текстура тандир нон ишлаб чиқарувчилари томонидан оптималлаштирилган умумий хусусиятлардир[10]. Тандир нонининг тузилиши ва сифати буғдой оқсилининг фоизи, муҳим аминокислоталар сони ва нон таркибидаги ун тури билан белгиланади[12][13]. Турли тадқиқотлар шуни кўрсатдики, уннинг кимёвий ва биокимёвий таркиби уннинг тандир нонидаги бошқа ингредиэнтлар билан ўзаро таъсир қилиш қобилиятига таъсир қилади[10][12].
Реаксия юзаси методологияси узоқ сақлаш муддатига эга бўлган ва соғлиқ учун хавфли бўлиши мумкин бўлган полисиклик ароматик углеводородларнинг минимал миқдорини ўз ичига олган мазали тандир нонларини ишлаб чиқиш имконини берувчи жараёндир[14]. Тандир нонининг оптимал сенсорли ва кимёвий барқарорлиги учун сув даражаси килограмм учун 720 миллилитрни ташкил қилади, оқсил концентрацияси 10,3% дан 11,5% гача, 1,2 дан 1,6% гача туз қўшилади ва нон 330 дан 450 гача бўлган °C ҳароратда пиширилади[9].
Яна қаранг
Галерея
-
Арманистонда тандирда тайёрланган лаваш -
Озарбайжонда тандир нон пишириш жараёни -
Тандир нони -
Ҳиндистонда тандир нон тайёрлаш
Манбалар
- ↑ ҳттп://кабобcентрал.cом/тандоорбпаге.ҳтмл
- „Тандıр Экмеğи“ (тр). Малатя Ҳабер. 2008-йил 21-декабрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2011-йил 6-январ. - ↑ Сангҳви, Вир. Руде Фоод: Тҳе Cоллеcтед Фоод Wритингс оф Вир Сангҳви. Пенгуин Боокс Индиа, 2004. ИСБН 9780143031390.
- Лаwлер, Андреw (2013-01-30). „Тҳе Мйстерй оф Cуррй“. Слате.
- Риту, Гришм „Вирасат“.
- Бҳуян, Авантика. „Ҳоw арчаэологисц аcросс тҳе cоунтрй аре унеартҳинг тҳе фоод оф анcесторс то шед лигҳт он тҳе эволутион оф эатинг“ (2017-йил 9-апрел). - ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Чандра, Смита. Индиан Грилл: Тҳе Арт оф Тандоори Cоокинг. Манҳаттан: Тҳе Эccо Пресс, 1999. ИСБН 978-0880016872.
- ↑ Мониэр-Wиллиамс, Мониэр. А Санскрит-Энглиш Диcтионарй: ...wитҳ Спеcиал Референcе то Греэк, Латин, Готҳиc, Герман, Англо-сахон.... Cларендон, 1872 — 201-бет. „канду паква.“
- ↑ Жаффрей, Мадҳур. Ан Инвитатион то Индиан Cоокинг. Неw Ёрк Cитй: Кнопф, 2011. ИСБН 978-0375712111.
- ↑ Малҳи, Манжу. Индиа wитҳ Пассион: Модерн Регионал Ҳоме Фоод. Нортҳамптон: Интерлинк Пуб Гроуп Инc, 2005. ИСБН 978-1566566094.
- ↑ Доуг Смитҳ.. „Ирақи бакериэс маке доугҳ wҳиле тҳей cан“. Лос Ангелес Тимес (2007-йил 1-декабр). Қаралди: 2011-йил 15-март.
- ↑ Cавендиш, Маршалл. Пеоплес оф Wестерн Асиа. Маршалл Cавендиш Cорпоратион, 2007 — 336-бет. ИСБН 978-0761476771.
- ↑ 9,0 9,1 Гоcмен, Д.; Инкая, А.Н.; Айдин, Э. (2009). "Флат Бреадс". Булгариан Жоурнал оф Агриcултурал Сcиэнcе 15: 298–306. ҳттп://www.агрожоурнал.орг/15/04-04-09.пдф.
- ↑ 10,0 10,1 10,2 Сахена, Дҳармеш C.; Салиматҳ, Парамаҳанс В.; Рао, Пунароор Ҳаридас (2000). "Индиан wҳеат cултиварс: тҳеир cарбоҳйдрате профиле анд иц релатион то тандоори роти қуалитй". Фоод Чемистрй 68 (2): 185–190. дои:10.1016/С0308-8146(99)00174-0. ҳттпс://арчиве.орг/детаилс/сим_фоод-чемистрй_2000-02_68_2/паге/185.
- ↑ „Фоод ин труэ Трини стйле“. Барбадос Тодай (2017-йил 2-сентябр). 2019-йил 22-июлда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2019-йил 22-июл.
- ↑ 12,0 12,1 Галали, Ясеэн (2014). Қуалитй анд Шелф-лифе оф Пита анд Тандоор Бреадс Супплементед wитҳ Тҳреэ Новел Фунcтионал Ингредиэнц (Тҳесис). Плймоутҳ Университй. 2018-12-24да асл нусхадан архивланди. Қаралди: 2024-06-14 — Пеарл.
- ↑ Ҳасми, Ирфан А. (1996). Wҳеат анд флоур пропертиэс аффеcтинг тандоори бреад қуалитй. вуир.ву.эду.ау (пҳд). Wеррибеэ, Аустралиа: Виcториа Университй оф Течнологй. Қаралди: 2018-03-06.
- ↑ Чаwда, Шрути; Тарафдар, Абҳражёти; Синҳа, Алок; Мишра, Брижеш Кумар (2017). "Профилинг анд Ҳеалтҳ Риск Ассессмент оф ПАҲс Cонтент ин Тандоори анд Таwа Бреад фром Индиа". Полйcйcлиc Ароматиc Cомпоундс 40: 21–32. дои:10.1080/10406638.2017.1349679.