Ziyosfera

Tarhana

Тарҳана ёки траҳана (гр греч. тиранс, перс форсча: ترخینه،‎‎ туркча: тарҳана) — узоқ муддатли сақлаш учун мўлжалланган, дон ва нордон сутнинг ферментланган аралашмасидан тайёрланган қуруқ маҳсулот. Кислота ва намлик даражаси паст бўлганлиги сабабли, сут оқсили тарҳанда узоқ вақт сақланади. Одатда сув, булён ёки сут билан қуюқ шўрва ёки бўтқа тайёрлаш учун ишлатилади.

Макаронга ўхшаш қуритилган хамир шаклида, сутни сақлаш усули форслардан келиб чиққан ва Болқон ярим ороли мамлакатларида кенг тарқалган. Рецепт турли жойларда фарқ қилиши мумкин. Тарҳана — мўл-кўл мавсумий маҳсулотларни улар йўқлиги даврида сақлаб қолиш зарурлигига жавобан пайдо бўлган одатий қуруқ маҳсулотдир. Қишлоқларда тарҳана асрлар давомида асосий таом бўлиб келган. Янги озиқ-овқат мавжуд бўлган ёки музлатгичда озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш мумкин бўлган шароитларда, пиширишда тарҳанадан фойдаланиш фақат таъмга боғлиқ.

Тайёрланиши

Тарҳана ишлаб чиқаришда майдаланган дон, ун ёки ёрма ферментланган ёки ферментланган сут билан аралаштирилади, қайнатилган сабзавотлар, туз, зираворлар қўшилади. Хамирни 4-5 кун давомида ачитиш учун олиб қўйилади, кейин қуритилади, майдаланади ва элакдан ўтказилади. Олинган кукун газланган қопларда ёки гил идишларда вентиляция қилинган хоналарда сақланади[1][2].

Ферментация натижасида хамирда сут кислотаси ва бошқа бирикмалар ҳосил бўлиб, тарҳанага ўзига хос нордон таъм беради ва сут оқсилларининг хавфсизлигини таъминлайди. Ферментация жараёнида пҲ 3,4-4,2 гача пасаяди, қуритиш босқичида эса намлик 6-10 % гача пасаяди, натижада чириган бактериялар, замбуруғлар ва патоген микроорганизмлар учун ноқулай муҳит пайдо бўлади.

Арманистонда, тарҳана ёгурт ва тухумдан буғдой уни ва крахмал билан тенг нисбатда аралаштирилади. Хамир майда бўлакларга бўлинади, қуритилади ва шиша идишларда сақланади[3][4]. Туркияда, майдаланган буғдой ёки қўпол ун, ёгурт ва ферментланган сабзавотлар билан аралаштирилади ва кейин қуритилади. Юнонча „траҳана“ таркибида фақат эзилган буғдой ёки кускус ва ферментланган сут мавжуд. Болгария ва Македонияда, „траҳана“ ёгурт билан пиширилади ва ҳар қандай мавжуд сабзавотлар қўшилади — помидор, ширин қалампир, селдерей, нўхат ва ўтлар билан бой таъмга эга. Туркия ва Болқонда, тархона тайёрлаш учун бу ерда „таркҳана“ деб аталадиган Сибтиорпа тиканли ўсимлик (Эчинопҳора сибтҳорпиана) ишлатилади.

Овқат пиширишда фойдаланиш

Тарҳана қуюқ шўрва ёки бўтқа каби пиширилади. Кукун булёнда, сувда ёки сутда намланади, кейин қайнатилади. Туркияда, „тарҳана чорбаси“ энг машҳур шўрва саналади[5]. Албанияда, буғдой уни ва ёгуртдан тайёрланган тарҳана шўрва нон бўлаклари (крутонлар) билан берилади. Кипрда, тарҳана маҳаллий деликатес ҳисобланади ва кўпинча ҳаллуми пишлоқ бўлаклари билан хизмат қилади.

  • Turkiyadagi bozorda har xil turdagi tarhana
    Туркиядаги бозорда ҳар хил турдаги тарҳана
  • Tarhana: tayyorlash (chapda) va tayyor taom (oʻngda)
    Тарҳана: тайёрлаш (чапда) ва тайёр таом (ўнгда)
  • turkcha Tarkhana Chorbasy
    туркча



    Таркҳана Чорбасй

Яна қаранг

Манбалар

  1. ↑ Арутюнов С. А., Воронина Т. А.. Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. М.: Наука, 2004 — 43, 370-бет. ИСБН 5020098221. 
  2. ↑ Курылев В. П.. Хозяйство и материальная культура турецкого крестьянства: новейшее время. 1976: «Наука», М. — 106-бет. 
  3. ↑ Похлёбкин В. В. „Кулинарный словарь“, . Большая энциклопедия кулинарного искусства. М.: ЗАО «Центрполиграф», 2008. ИСБН 978-5-9524-3563-6. 
  4. ↑ Кадиева Л. С., Кадиев К. Х., Кадиев К. Х., Прибе Н. Г.. Кавказская кухня, Изд. «Просвещение», 1992 — 51-бет. 
  5. ↑ Резник Л.. 25 любимых специй, 2017. ИСБН 5040588402. 

Адабиётлар

  • Франсуа Обаиле-Салленав, „ Ал-Кишк : мураккаб пазандачилик амалиётининг ўтмиши ва бугуни“, Сами Зубайда ва Ричард Тапперда, Кекикнинг таъми: Яқин Шарқ пазандачилик маданияти, Лондон ва Ню-Ёрк, 1994 ва 2000, ИСБН 1-86064-603-4.

Ҳаволалар

  • „Тархана“. Гастрономъ. ООО «Издательский дом «Гастроном» (2015-йил 8-апрел).
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Tarhana" dan olindi