Ziyosfera

Testaroli

Тестароли, баъзан тестароло деб ҳам аталади[1], италян ошхонасига тегишли юпқа хамирли макарон тури бўлиб, сув, ун ва туз ёрдамида думалоқ шаклга келтириб тайёрланади, сўнгра ромбик ёки тўртбурчак шаклида кесилади. Лунигиана минтақасида ва Италиянинг тарихий ҳудудида кенг тарқалган таом тури бўлиб, у Италиянинг этруск сивилизациясига алоқадор қадимий макарон туридир. Тестароли „энг қадимий макарон тури“ деб таърифланган. Шунингдек, мазкур таом Италиянинг жанубий Лигуриа ва шимолий Тусcаанй минтақаларига мансуб маҳаллий таом ҳисобланади.

Тестароли

Тестароли таоми
Тури макарон
Миллий ошхона Италян ошхонаси
Келиб чиқиши этруск сивилизацияси
Асосий компонентлари ун, сув, туз
Ўхшашлари Фалси тестароли ал рагù

Тестароли текис юзада ёйиладиган хамирдан тайёрланади. У анъанавий равишда тесто, текис юзага эга бўлган терракота ёки чўяндан тайёрланган таом пиширишишга мўлжалланган идишда пиширилади, таом номи шундан келиб чиққан. Баъзан қайноқ сувда яна бир қайта пишириб олинади ва кейин дастурхонга тортилади. Тестароли баъзан нон деб, баъзан эса креп деб аталади. У песто соуси ёки зайтун мойи, пеcорино, пармесан ва саримсоқ каби бошқа ингредиэнтлар билан безатилган ҳолатда дастурхонга тортилиши мумкин. Фалси тестароли ал рагù ҳам худди шундай таом бўлиб, у тўғралган макарон хамири ва рагù соуси ёрдамида тайёрланади.

Этимологияси

Тестароли номи анъанавий равишда тестароли номли, текис юзага эга бўлган терракота ёки чўяндан тайёрланган таом пиширишишга мўлжалланган идиш номидан келиб чиққан[2][3].

Тарихи

Тестароли қадимий макарон тури бўлиб[4], у этруск сивилизацияси[5] ва қадимги Италия сивилизацияси даврига оид деб ҳисобланилади. Рустиcо: Регионал Италиан Cоунтрй Cоокинг китобида айтилишича, тестароли „тайёрлаш учун иссиқ тошлар устига қўйиб пишириллган, неолит даврига оид бўтқаларининг бевосита авлоди“ дир. У Италиянинг жанубий Лигуриа ва шимолий Тусcанй минтақаларининг маҳаллий таоми ҳисобланади[4][6]. Тҳе Wалл Стреэт Жоурнал нашрида чоп этилган мақолага кўра, тестароли „энг биринчи қайд этилган макарон“дир[1].

Тестароли Италиянинг Масса-Cаррара провинсиясидаги Тусcанй минтақасида кенг тарқалган бўлиб, асосан деҳқонларнинг таоми ҳисобланади. У майдаланган пишлоқ ва зайтун мойи билан тўлдирилган хамир таомдир[7]. Масса ва Cаррарада у баъзан страчино пишлоғи ёки чарcутериэ билан бирга тортилади[7]. Тестароли Масса-Cаррара провинсиясидаги кичик шаҳарча Понтремолида жуда машҳур таом бўлиб, у ерда эрталаб ва кечқурун шаҳарнинг деярли ҳар бир ресторанида бу таомни буюртма қилиш мумкин[4][5][8][9]. Шунингдек, тестароли[5], Лигуриа ва Тусcанй ҳудудлари орасида жойлашган Лунигиана минтақасида ва Италиянинг тарихий ҳудудларида ҳам кенг тарқалган[5][10][8].

Тавсифи

Масаллиқларлар ва тайёрланиши

Тўғралган тестароли

Тестароли – сув, буғдой уни ва туз ёрдамида тайёрланган крепга ўхшаш макарон тури бўлиб, учбурчак шаклда тўғради[а][5][12]. Баъзан уни тайёрлашда каштан уни ҳам ишлатилади[10][13]. Сув, буғдой уни ва туз аралаштирилади ва хамир тайёрланади. Шундан сўнг, у пишириб олинади, бунда баъзан икки босқичли пишириш жараёнидан фойдаланилади[5]. Анъанавий тайёрлаш услубига кўра, биринчи босқичда, (баъзан фақат бир босқичда тайёрланади) хамир иссиқ юзага текис қилиб қуйилади ва қуймоқ ёки креп кўринишида пиширилади[б][4][5][8][9]. Бу жараёнда тестароли одатий равишда тестода пиширилади[1][8], тестони иссиқ кўмир устида қиздириб кейин хамир қуйилади. Скиллет – бу хамирни пишириш учун ишлатилиши мумкин бўлган яна бир пишириш мосламасидир[c]. Тайёр егулик учбурчак шаклда бўлинади ва баъзан бу жараёндан кейин тўғридан-тўғри дастурхонга тортилади[9]. Баъзан бажариладиган иккинчи пишириш босқичида макаронни совутиш учун тиндириб қўйиш мумкин, кейин эса қайноқ сувда яна пиширилади[5][15].

Тестароли баъзан фоcаccиа таомига ўхшаш нон тури сифатида тарифланади[3], у баъзан креп деб ҳам аталади[16]. „Тҳе Италиан Cоунтрй Табле“ китобида тестароли „макаронга ўхшаш таом тури“ ва „қалинлиги чорак дюймдан ошмайдиган катта думалоқ крепга ўхшаш нон“ деб аталади[3]. Бу китобда айтилишича, уни яхшилаб пиширганда нон сифатида ҳам истеъмол қилиш мумкин, у қадар кучли пиширилмаганда эса макарон сифатида фойдаланилади. Италиянинг турли ҳудудларида унинг пишириш усуллари фарқланади ва бу усулларнинг баъзилари ўзининг қадимий кетма-кетлигини сақлаб қолган.

Дастурхонга тортилиши

Тестароли баъзан песто соуси билан дастурхонга тортилади[5][16]. Италиянинг Лигуриа ва Тусcанй минтақаларида кенг тарқалган[8][13][17]. Яна бир тайёрлаш усулига кўра, зайтун мойи, пеcорино, Пармесан, саримсоқ ва райҳон ҳам қўшиш мумкин[8][17][18]. Соус тестароли ичига сингиб кетиши керак[6].

Фалси тестароли ал рагù

Унга жуда ўхшаш яна бир таом фалси тестароли ал рагù бўлиб, паста макарон хамиридан тайёрланади ва тестода пиширилмайди[9]. Унга рагù, италянча усулда тайёрланган гўштли соус қўшилади[9].

Яна қаранг

Изоҳлар

  1. ↑ „Шаҳардаги исталган маҳаллий емакхонада учрайдиган катта панкейкка ўхшаш „тестароли“ таоми макаронининг бир туридир ...“[11]
  2. ↑ Песто бу ерда „тестароли“ деб номланган ибтидоий макарон билан хизмат қилади - крепга о'хшаш Лигурия аралашмаси, уни о'ралади ва панда қовурилади, кейин шимгични шаклида кесилади ...[14]
  3. ↑ Бу кўп асрлик макарон таоми иссиқ сковородкада тайёрланадиган креп каби пиширилади, сўнгра ... „Тестероли“ совиганидан сўнг, ромбик шаклидаги тахминан 6 та бўлакка бўлинади...[1]

Манбалар

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Дунн, Элизабетҳ Гуннисон „Ҳисториcал Реcипес Аре тҳе Нехт Биг Тҳинг“. Тҳе Wалл Стреэт Жоурнал (2013-йил 13-декабр). Қаралди: 2016-йил 5-март. (субсcриптион реқуиред)
  2. ↑ Негрин, М.. Рустиcо: Регионал Италиан Cоунтрй Cоокинг. Cларксон Поттер/Публишерс, 2002 — 48-бет. ИСБН 978-0-609-60944-6. 
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Каспер, Л.Р.. Тҳе: Италиан Cоунтрй Табле. Сcрибнер, 1999 — 318-бет. ИСБН 978-0-684-81325-7. 
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Пенсон, Луке „Геновесе песто 'панcаке'? Перфетто!“. Тҳе Бостон Глобе (2013-йил 30-июл). Қаралди: 2016-йил 5-март. (субсcриптион реқуиред)
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 Май, Т.. Италиан Cуисине: Тҳе Неw Эссентиал Референcе то тҳе Ричес оф тҳе Италиан Табле. Ст. Мартин'с Пресс, 2005 — 152-бет. ИСБН 978-0-312-30280-1. 
  6. ↑ 6,0 6,1 Wҳите, А.; Варней, Ж.. Пҳиладелпҳиа Чеф'с Табле: Эхтраординарй Реcипес фром тҳе Cитй оф Бротҳерлй Лове, Чеф'с Табле. Лёнс Пресс, 2012 — 94-бет. ИСБН 978-0-7627-8944-3. 
  7. ↑ 7,0 7,1 Виаггио ин Тосcана. Алла сcоперта деи продотти типиcи. Эдиз. инглесе, Прогетти эдуcативи. Гиунти Эдиторе, 2001 — 41-бет. ИСБН 978-88-09-02453-3. 
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 Тоуринг Cлуб оф Италй. Аутҳентиc Тусcанй, Аутҳентиc Италй Сериэс. Тоуринг Cлуб оф Италй, 2005 — 122-бет. ИСБН 978-88-365-3297-1. 
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 Бугиалли, Г.; Доминис, Ж.. Гиулиано Бугиалли'с Фоодс оф Тусcанй. Стеwарт, Табори & Чанг, 1992 — 120–121-бет. ИСБН 9781556702006.  (субсcриптион реқуиред)
  10. ↑ 10,0 10,1 Жоҳнс, П.С.; Wйнер, А.. Cуcина Повера: Тусcан Пеасант Cоокинг. Андреwс МcМеэл Публишинг, 2011 — 18-бет. ИСБН 978-1-4494-0238-9. 
  11. ↑ Тусcанй & Умбриа: Тҳе Роугҳ Гуиде, Мусиc роугҳ гуиде. Роугҳ Гуидес, 2009 — 259-бет.  (субсcриптион реқуиред)
  12. ↑ Лоалди, П.. Паста фатта ин cаса, Фатти ин cаса (ит). Грибаудо, 2011 — 118-бет. ИСБН 978-88-580-0285-8. 
  13. ↑ 13,0 13,1 Фодор'с Италй 2016, Фулл-cолор Травел Гуиде. Фодор'с Травел Публиcатионс, 2015 — пт899-бет. ИСБН 978-1-101-87899-6. 
  14. ↑ Марcус, Ж.С. „Ин Сеарч оф Перфеcт Песто“. Тҳе Wалл Стреэт Жоурнал (2014-йил 29-июл). Қаралди: 2016-йил 5-март. (субсcриптион реқуиред)
  15. ↑ Ҳоноре, C.. Ин Праисе оф Слоw. Кнопф Cанада, 2009 — 78–79-бет. ИСБН 978-0-307-37351-9. 
  16. ↑ 16,0 16,1 Куммер, C.; Счлоссер, Э.; Петрини, C.. Тҳе Плеасурес оф Слоw Фоод: Cелебратинг Аутҳентиc Традитионс, Флаворс, анд Реcипес. Чрониcле Боокс, 2013 — 15-бет. ИСБН 978-1-4521-3380-5. 
  17. ↑ 17,0 17,1 Кеаҳей, Ж.. Ҳидден Тусcанй: Дисcоверинг Арт, Cултуре, анд Мемориэс ин а Wелл-Кноwн Регион'с Ункноwн Плаcес. Ст. Мартин'с Пресс, 2014 — 10-бет. ИСБН 978-1-250-02431-2. 
  18. ↑ Фраиоли, Ж.; Cурти, Ж.О.Ф.Л.. Фоод Фестивалс оф Италй: Cелебратед Реcипес фром 50 Фоод Фаирс. Гиббс Смитҳ, Публишер, 2009 — 128-бет. ИСБН 978-1-4236-0967-4. 
Манба хатоси: <реф> таг wитҳ наме "Сwисс Ревиэw 1986" дефинед ин <референcес> ис нот усед ин приор техт.

Адабиётлар

Ҳаволалар

"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Testaroli" dan olindi