Turkman oshxonasi

Байрамона туркманча тушлик полга ёзилган *сачак* (туркман дастурхони) устида

Туркман ошхонаси — Туркманистоннинг миллий таоми Марказий Осиёнинг қолган ҳудудлари таомларига ўхшайди. Туркманларнинг ярим кўчманчи маданияти чорвачилик, айниқса қўй боқиш атрофида шаклланган ва шунга кўра туркман таомлари гўштга, хусусан қўй гўштига алоҳида эътибор бериши билан ажралиб туради^[1]. Бир манбада шундай дейилади:

Кўчманчи ўтмиш туркман таомларида жуда сезиларли из қолдирган — рационнинг асоси гўштдир: қўй, жайрон гўшти, ишга ярамайдиган туяларнинг гўшти, ёввойи қуш, товуқ. Мол гўшти анча кам истеъмол қилинади, чунки бу таом дастурхонга анча кейин пайдо бўлган, туркманлар эса от гўштини умуман емайдилар^[2].

Туркман ошхонасида одатда туз ва қора мурчдан бошқа зиравор ва бўёқлар ишлатилмайди, таомлар эса кўп миқдорда кенг тарқалган пахта мойида тайёрланади^[3].

Йиллик ошпазлик фестивалида намойиш этилган туркман таомларининг тавсифида қуйидагилар санаб ўтилган: „…15 дан ортиқ турдаги шўрвалар, гўшт ва балиқлар, қизариб пишган ичлекли (гўштли пироглар), турли хил (қовоқ, исмалоқ) навли иштаҳаочар гутаплар, хушбўй палов, келле бош оёқ ва чекдирма, бутунлигича қовурилган қўй гўшти, какмач, тўйимли ёрма, кўплаб салатлар, анъанавий пишме, шунингдек ширинликлар…“^[4].

Янги уй-жойлар очилиш маросимидаги тантанали ленталарни кесиш чоғида дастурхонга „…ҳар хил гўшт, паррандалар ва балиқ таомлари, ёрмалар, сабзавот ва қовоқдошлардан тайёрланган егуликлар, шўрвалар, хамир таомлари, сут маҳсулотлари ва қадимий рецептлар бўйича тайёрланган ичимликлар қўйилди. Буларга тамдирлама, ичлекли, ёрма, дограма, турли хил паловлар, чорба, сомса, пишме, сузма, чал, агаран ва яна кўплаб таомлар киради.“^[5].

Гўшт

Шашлик (туркманча: çиşлик) — сихларга тизилган ва кўмирда мангалда қовурилган қўй гўшти, товуқ ёки баъзан балиқ бўлакларидан тайёрланади; устига хом, ҳалқа-ҳалқа тўғралган пиёз ва махсус сиркали соус қуйилади; ресторанларда берилади ва кўпинча кўчада ҳам сотилади. Чўчқа ва мол гўштидан шашлик Россия империяси даврида кириб келган бўлиб, йирик шаҳарларда бемалол топилади. Кабоблар — қиймаланган гўштдан тайёрланган сихдаги таом бўлиб, одатда мол гўштидан, баъзан туя гўштидан қилинади.

Какмач (туркманча: какмаç) — алоҳида бўлаклар ёки узун тасмаларга бўлинган қуритилган, сақланадиган гўшт. Какмачни ёғда қовуриш ёки тандирда пишириш мумкин, бироқ анъанавий тарзда у чўлнинг жазирама қуёшида жеркига ўхшаб қуритилади^[1]^[3].

Говурма — майда бўлакларга тўғралган, қайнаб турган ёғда қовурилган гўшт бўлиб, одатда қозонда (туркманча: газан, очиқ олов устига қўйиладиган катта ярим шар шаклидаги темир қозон) тайёрланади. Говурма турли шўрваларда ишлатилади, иссиқ ёки совуқ ҳолда ейилиши, ёки кейинроқ истеъмол қилиш учун сақлаб қўйилиши мумкин^[2].

Хамирли таомлар, бўтқалар ва сомса

Ичига турли хил нарса солиб пишириладиган пирог ва хамир таомлари ресторанларда ва бозорларда учрайди. Манти — ичига қиймаланган гўшт, пиёз ёки қовоқ солиб буғда пишириладиган хамир коптокларидир. Одатдаги қовурилган хамир таомлари қаторига сомса, гутап (кўпинча исмалоқ билан тўлдирилади), фитчи (фитçи), бöрек ва ичлекли (иçлекли) киради. Булар саёҳатчилар ва такси ҳайдовчилари орасида машҳур, чунки йўл-йўлакай тезда еб олиш мумкин, кўпинча йўл бўйидаги дўкончаларда сотилади.

Мева

Қовунлар

Самарқанд, Россия Туркистони (ҳозирги Ўзбекистон)даги қовун сотувчи; сурат тахминан 1905–1915-йилларда олинган

ошпазлик нуқтаи назаридан, Туркманистон айниқса ўзининг қовунлари (туркманча: гаwун) билан машҳур, хусусан собиқ Совет Иттифоқида у бир пайтлар асосий етказиб берувчи бўлган. Туркман давлат оммавий ахборот воситалари қовунни боғнинг „подшоҳ аёли“ (русча: царица бахчи) деб атаган^[6]. Бугун қовунларнинг жуда оз қисми экспорт қилинса-да^[7], улар Туркманистонда миллий фахр манбаи бўлиб, ҳатто алоҳида Қовун куни байрами билан нишонланади^[8]. Туркман манбаларида мамлакатда 400 тагача турли навли қовун етиштирилиши айтилган.

Анор

Воҳаларда яшовчилар анорни (туркманча: нар) зиравор сифатида ишлатадилар, кўпинча данакларини эзиб шарбатини таомларга қўшадилар^[9].

Қовоқ

Қовоқлар (туркманча: кäди) асосан шўрвага таъм бериш учун ишлатилади, лекин ичи бўшатилгач, запеканка ёки гўштли таомларни пишириш учун идиш сифатида ҳам қўлланилади. Қовоқ уруғлари ёғ олиш учун эзиб чиқилади^[10].

Помидор

Янги Дунёдан келтирилган хорижий ўсимлик бўлишига қарамай, помидорлар сўнгги икки аср ичида туркман ошхонасига катта таъсир кўрсатди. Помидорлар тузланади, қуритилади, пюре қилинади, майда тўғралиб таомларга қўшилади, помидор шўрваси ва шарбатига айлантирилади^[11].

Манбалар

↑ ^1,0 ^1,1 „Туркменская кухня. Особенности“ [Туркмен cуисине. Партиcуларс] (ру). Мастер & повар / Кулинарная школа.. Қаралди: 2023-йил 25-январ.
↑ ^2,0 ^2,1 Туркменская кухня (русча), Виртуальный музей "Сокровища Туркменистана", 2023-01-25да асл нусхадан архивланди, қаралди: 25 Жануарй 2023
↑ ^3,0 ^3,1 Багдасаров, А.; Ванукевич, А.; Ҳудаýşукуроw, Т. (1981), Туркменская кулинария [Туркмен Cуисине] (русча), Ашгабат: Издател'ство "Туркменистан"
↑ Международный фестиваль национальных блюд народов стран Центральной Азии (русча), Туркменистан сегодня, 6 Аугуст 2021
↑ Президент Сердар Бердымухамедов принял участие в открытии нового коттеджного комплекса в приморье (русча), Туркменистан сегодня, 1 Аугуст 2022
↑ Фестиваль национальных блюд народов стран Центральной Азии обогатил традиции добрососедских угощений (русча), Туркменистан сегодня, 13 Аугуст 2021
↑ Туркменистан: Cоунтрй Репорт то тҳе ФАО Интернатионал Течниcал Cонференcе он Плант Генетиc Ресоурcе (Wайбаcк Мачине сайтида 2005-01-09 санасида архивланган), Леипзиг, 1996, п. 6. Ретриэвед Април 15, 2008
↑ Растения и Животные в Легендах и Верованиях Туркмен [Планц анд Анималс ин Легендс анд Белиэфс оф Туркмен] (ПДФ), Этнография туркмен (русча), Мосcоw: Старый сад, 2020, 97–98-бет
↑ Туркменская кухня (русча), Анур Тоур, қаралди: 26 Жануарй 2023
↑ Туркменская национальная кухня и ее особенности [Туркмен натионал cуисине анд иц партиcуларс] (русча), Инфоабад, 20 Новембер 2021, қаралди: 26 Жануарй 2023
↑ Багдасаров, А.; Ванукевич, А.; Ҳудаýşукуроw, Т. (1981), „Чаптер ХИИ, Жамс анд отҳер препаратионс“, Туркменская кулинария [Туркмен Cуисине] (русча), Ашгабат: Издател'ство "Туркменистан"

Адабиётлар

Багдасаров, А.; Ванукевич, А.; Ҳудаýşукуроw, Т. (1981), Туркменская кулинария [Туркмен Cуисине] (русча), Ашгабат: Издател'ство "Туркменистан"
Бердимуҳамедоw, Гурбангулй (2014), Туркмен дастаркҳан, Дишес оф тҳе натионал cуисине, Ашгабат: Туркмен Стате Публишинг Сервиcе Волуме 1, Волуме 2
Эден, Cаролине (2020), Ред Сандс, Лондон: Қуадрилле, ИСБН 978-1-787-134829, 2023-06-06да асл нусхадан архивланди, қаралди: 2026-05-13
Эсенова, Гюлшат (2019), Сачак, Традитионал Туркмен Реcипес ин а Модерн Китчен, Гюлшат Эсенова, ИСБН 978-0-578-81405-6
Оне Туркмен Китчен, Оне Туркмен Китчен, қаралди: 25 Жануарй 2023, wебсите wитҳ реcипес
Туркменская национальная кухня и ее особенности [Туркмен натионал cуисине анд иц партиcуларс] (русча), Инфоабад, 20 Новембер 2021, қаралди: 26 Жануарй 2023

Ҳаволалар

[master-1] 1,0 ^1,1 „Туркменская кухня. Особенности“ [Туркмен cуисине. Партиcуларс] (ру). Мастер & повар / Кулинарная школа.. Қаралди: 2023-йил 25-январ.

[sokrov-2] 2,0 ^2,1 Туркменская кухня (русча), Виртуальный музей "Сокровища Туркменистана", 2023-01-25да асл нусхадан архивланди, қаралди: 25 Жануарй 2023

[kulinariya-3] 3,0 ^3,1 Багдасаров, А.; Ванукевич, А.; Ҳудаýşукуроw, Т. (1981), Туркменская кулинария [Туркмен Cуисине] (русча), Ашгабат: Издател'ство "Туркменистан"

[bread-4] Международный фестиваль национальных блюд народов стран Центральной Азии (русча), Туркменистан сегодня, 6 Аугуст 2021

[menu-5] Президент Сердар Бердымухамедов принял участие в открытии нового коттеджного комплекса в приморье (русча), Туркменистан сегодня, 1 Аугуст 2022

[tsaritsa-6] Фестиваль национальных блюд народов стран Центральной Азии обогатил традиции добрососедских угощений (русча), Туркменистан сегодня, 13 Аугуст 2021

[7] Туркменистан: Cоунтрй Репорт то тҳе ФАО Интернатионал Течниcал Cонференcе он Плант Генетиc Ресоурcе (Wайбаcк Мачине сайтида 2005-01-09 санасида архивланган), Леипзиг, 1996, п. 6. Ретриэвед Април 15, 2008

[demidov2-8] Растения и Животные в Легендах и Верованиях Туркмен [Планц анд Анималс ин Легендс анд Белиэфс оф Туркмен] (ПДФ), Этнография туркмен (русча), Мосcоw: Старый сад, 2020, 97–98-бет

[tours-9] Туркменская кухня (русча), Анур Тоур, қаралди: 26 Жануарй 2023

[infoabad-10] Туркменская национальная кухня и ее особенности [Туркмен натионал cуисине анд иц партиcуларс] (русча), Инфоабад, 20 Новембер 2021, қаралди: 26 Жануарй 2023

[tomato-11] Багдасаров, А.; Ванукевич, А.; Ҳудаýşукуроw, Т. (1981), „Чаптер ХИИ, Жамс анд отҳер препаратионс“, Туркменская кулинария [Туркмен Cуисине] (русча), Ашгабат: Издател'ство "Туркменистан"

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]