Uy non
Уй нон - Ўзбек миллий нонларидан бири бўлиб, одатда асосий қисмини о ‘рталари ингичка, четлари қалин бўлган, юзасига расм туширилган юмалоқ шаклдаги маҳсулотлар ташкил қилади. Бундай нонларнинг хамири хамиртурушлардан тайёрланади. Хамиртурушнинг о ‘зи турли хилдаги хом ашёдан фойдаланилган ҳолда кўп босқичли усулда ҳозирланади[1].
 Уйда ёпилган одатий тандир нони | |
| Муаллифи | халқ |
|---|---|
| Асосий компонентлари | Ун, сув, ҳамиртуруш (дрожжа) |
| Бошқа компонентлари | Туз, мой |
| Калориялиги | 280 ккал /100 г |
| Белкалари | 7% |
| Ёғлари | 1% |
| Углеводлари | 60% |
Рецепти
Ноннинг хамири икки усулда тайёрланади: пойгирли ва пойгирсиз. Масаллиғи қуйидагича оғирлик нисбатида бўлади:
| Масаллиқ | Оғирлик | |
|---|---|---|
| 1 | І ёки ИИ навли буғдой уни | 100 |
| 2 | Туз | 1,2 |
| 3 | Ўсимлик ёғи | 0,15 |
Уй нон учун қилинадиган хамир икки усулда тайёрланади: пойгирли ва пойгирсиз усулларда.
Хамирни пойгирда тайёрлаш. Бунинг тўлиқ сикли икки босқичдан иборат: пойгир ва хамир.
| 1 | Ун | 38 кг |
| 2 | Сув | 9 л |
| 3 | Намлиги 92—94 % бўлган суюқ дрожжи | 16 л |
| 4 | Дастлабки температура | 28-29° |
| 5 | Дастлабки кислоталилиги | 2-3° |
| 6 | Дастлабки намлиги | 42 % |
| 7 | Ошиш муддати | 230 минут |
| 8 | Охирги температураси | 29– 30° |
| 9 | Охирги кислоталилиги | 5,5-6° |
| 10 | Охирги намлиги | 42,5% |
Хамир тайёрлаш
| 1 | Ун | 61 кг |
|---|---|---|
| 2 | Сув | 30 л |
| 3 | Туз | 1,2 кг |
| 4 | Пойгир | ҳаммаси |
| 5 | Ошиш муддати | 33 минут |
| 6 | Охирги намлиги | 43 % |
| 7 | Охирги кислоталиги | 3- 3,5° |
| 8 | Охирги температураси | 32° |
Хамиртуруш солиб хамир қилиш. Хамиртуруш худди оби нонникидек тайёрланади ва ўша нисбатда олинади.
Хамиртуруш солиб қилинган хамирнинг зичлиги пойгирда қилинган хамирникидан анча бо'шроқ бўлади. Уй нон учун қилинадиган хамирнинг тайёрланиш рецептураси ва режими оби нон учун қилинадиган хамирнинг тайёрланиш рецептурасидан сувнинг бирмунча кўпроқ қуйилиши билан фарқ қилади ва уй нон хамирининг дастлабки намлиги 43% гача этказилади. Бундан кейинги пойгирсиз усулда хамир қориш учун олдин тайёрланган этук хамир (хамиртуруш) дан фойдаланилади. Хамиртуруш, кам деганда, 8—10 кунда бир марта янгиланади[2].
Тайёрлаш
Хамир қориш. Ун, сув ва бошқа масаллиқлар аралаштирилади. Бунинг натижасида оқсиллар бўртиб, ғалвирак ёпишқоқ модда (асос) ҳосил бўлади. Хамир узоқ қорилса (айниқса паст навли ундан қилинганда), ёпишқоқ модда (асос) ва бўртган оқсилларнинг структурали элементлари бузилади. Хамирни қораётганда унинг температураси анча ко'тарилади, бу эса дастлабки вақтда хамирнинг вужудга келишини тезлаштиради ва у энг яхши физик хоссаларга эга бўлади.
Хамирни ошириш. Хамирнинг ошиши қорилгандан бошланиб, бўлиш ва унга ишлов беришнинг кейинги операцияларигача давом этади. Хамир ошгандан кейин узиш, зувала қилиш, ясаш ва пишириш учун тайёр бўлади. Хамир ошаётганда унда қуйидаги процесслар юз беради:
1) шакарлар спиртга ва карбонат ангидрид газига айланади;
2) дрожжи кўпаяди;
3) кислотанинг миқдори ортади.
Хамирни босиб текислаб қўйиш[3].
Зувала қилиш. Тайёр хамирни 344 г оғирликда (совуганда ноннинг суви қочиши, қуриб камайишини ҳисобга олинган ҳолда) бўлакларга бўлинади. Хамирнинг бўлаклари зувала қилинади. Хамир бўлакчаларга узилганданоқ, зувала қилинади. Бу иш нон ясашнинг бир қисми бўлиб, ундан кейин хамир тиндирилади. Зувала қилиб товлаш туфайли хамирнинг таркиби яхшиланади. Қўлда зувала қилинганда хамир бўлаги яссиланади, четлари ўртасига қайрилади. Зувала тахминан тўрт жойидан қайрилгандан кейин у айлантирилиб товланади. Моҳир новвойлар одатда икки зувалани иккала қўли билан бир вақтнинг ўзида товлайверади
Зувалани тиндириш. Зувала қилинган хамир маҳсулотнинг нави га қараб 20 — 60 минут давомида тиндирилади. Тиндириш натижасида зувала қилинишда хамирнинг бузилган ғовакчалари қайтадан тикланади.
Нон ясаш. Бу иш зувала тиндирилгандан кейин бажарилади. Нонни ясашда унинг қалинлиги, қавариқлиги ва нақши аниқланади. Нон ёмон ясалса, чеккасининг қалинлиги бир хил бўлмайди, натижада ноннинг эгилувчанлиги ва маг'зининг структураси ҳар хил бо'лади.
Тандирда пишириш. Тандир қиздирилиб, ясалган нон ёпилади.
Уй ноннинг тўйимлилик қиммати, лабораторияда текшириб кўрилган уч хил намуна бўйича олинган ма’лумотларга кўра, қуйидаги кўрсаткичлар билан характерланади:
таркибидаги сув 30 — 35%, кислоталилиги 2,5 — 3,1°, оқсиллар 7,1—7,3%, ёғлар 1,0—1,1 %, углеводлар 57,5-- 60,0%, Б витамини 0,08%, калсий 19,5 мг, фосфор 177 мг 100 г уй ноннинг калорияси 276—280 кал.