Ziyosfera

Vena noni

Вена нони — ишлаб чиқариш технологияси 19-асрда Вена шаҳрида пайдо бўлган нон тури. Вена жараёнида хамиртуруш учун жуда майдаланган венгер доналари ва прессланган дон хамиртурушлари ишлатилган[1].

Вена нони
Миллий ошхона австрия ошхонаси
Яратилган йили 1846
Асосий компонентлари ун
сув
шакар
сариёғ

Тарих

19-асрда Вена нони хамиртурушсиз хамир ва пиво хамиртурушидан тайёрланган. Машҳур бўлган хамиртурушли ноннинг биринчи намунаси Вена новвойхонасидан ширин ферментланган Кайзер-Семмел император рулони эди. У 1867-йилда Париждаги Бутунжаҳон кўргазмада намойиш этилган. Бу ширин ферментланган рулонларда лактобактериялар томонидан ишлаб чиқарилган сут кислотаси йўқ эди, шунинг учун улар катта талабга эга эди[2].

Ўша пайтда новвойлар эски хамирдан томизғи тайёрлаш услуби билан фойдаланганлар, аммо кейинроқ маълум бўлдики, бошланғичлар орасидаги интервалларни кўпайтириш хамиртурушларнинг кўпайишига ёрдам беради ва кўп миқдордаги лактобактериялар туфайли газ ишлаб чиқаришни камайтиради. Бир пайт новвойлар газакларга пиво хамиртурушини ёки бармани қўшишни бошладилар, бу эса нонни таъмини янада ширин қилди[3].

Ширин ферментланган нонларни тайёрлаш учун пиво хамиртурушларининг танқислиги, пиво ишлаб чиқарувчилар аста-секин юқоридан ферментацияланувчи хамиртурушдан пастдаги хамиртурушга (Саcчаромйcес пасторианус) ўтганларида пайдо бўлди, шунинг учун Вена нонининг рецепти 1846-йилда ишлаб чиқилган[4]. 1845-йилда Вена новвойлари уюшмаси ширин ферментация хамиртурушини ишлаб чиқариш учун танлов эълон қилди. 1850-йилда Адолф Игназ Маутнер оф Маркҳоф компанияси мукофотни қўлга киритди. 1867-йилги Бутунжаҳон кўргазмаси Вена новвойхонасини дунёдаги биринчи бўлиб прессланган хамиртурушдан фойдаланишни тан олди[5]. Вена шаҳрида нордон хамирдан ҳеч қачон шаҳар машҳур бўлган рулон ва майда пишириқлар тайёрлаш учун ишлатилмайди. Вена новвойлари пиво хамиртурушидан ёки ўз қўллари билан тайёрланган хамиртурушдан фойдаланадилар, уларнинг асоси ҳоп инфузионидир.

Кўргазмада Вена новвойхонаси уч турдаги пиширилган маҳсулотларни намойиш этди: ширин ферментланган Империал рулолари, буғдой ва жавдардан ёки фақат жавдардан тайёрланган нон, шунингдек, турли хил латофатли нонлар ва ширин тортлар. Империал рулонлар майда ун, сут ва сувдан 50/50 нисбатда, пиво хамиртуруши ва туздан тайёрланган. Бундай турдаги унлардан тайёрланган бошқа пиширилган маҳсулотларда, масалан, кексларда, сариёғқўшилган ва, эҳтимол, сут фойдасига сув чиқариб ташланган, Гипфкел торти, унда сут (сувсиз) ва ёғ ишлатилган, Бриоче булкаларида. — қоришма пайтида сут ва шакар ишлатилган.

Донли сиқилган хамиртуруш

Замонавий пиво заводида бирламчи ферментациянинг кўпикли ҳолатида атала . Тўқ жигарранг жойлар ҳоп қолдиғидир.

Вена хамиртурушлари малтланган маккажўхори, арпа ва жавдардан ёрдамида кўпайтирилди. Совутилган хамиртурушга оз миқдорда хамиртуруш қўшиб, ҳавокўпайтирилган хамиртуруш сиртга сузиб чиқди, шундан сўнг уни ёғсизлантириш орқали эҳтиёткорлик билан йиғишди[2]. Совуқ дистилланган сув хамиртурушни фақат хамиртуруш қолгунча бир неча марта ювиш ва чўктириш учун ишлатилади. Кейин улар қуритилади ва гидравлик пресс ёрдамида сиқилади.

Пресс хамиртуруш замонавий тижорат новвой хамиртурушининг етакчиларидан бири эди.

Кайсерка

Венгрия майдалагичи

Wалз роликли тегирмон тўплами

Буғдой тўлиқ унга айлантирилган Пест-Валзенмуҳлда 18 дан 24 жуфт роликдан ўтди. Бу совуқ öğüтме жараёни қаттиқ буғдойлар учун жуда мос эди ва, эҳтимол, энгилроқ, ҳаводорроқ ва катта ҳажмли нонларга олиб келди.

Буғда пиширилган пишириқлар

Венадаги нон ишлаб чиқаришдаги инновациялар кўпинча буғда пишириш билан боғлиқ бўлиб, бу турли хил қобиқ хусусиятларига олиб келади[6].1837-йилда австриялик Август Занг Парижда „Боулангериэ Виэнноисе“ номли новвойхона очди. У Франсияда буғда пиширишга кашшоф бўлган,[7]жараёни 1849-йилда Вена нони ҳақида франсуз тилида чоп этилган мақолада батафсил баён этилган. Бу ноннинг қобиқи буғда пиширилганда сирланади, бунинг учун духовка полига ҳўл, яхши ювилган пичан уюми қўйилиб, буғ булутини ҳосил қилади. Бир неча ўн йиллар ўтгач, Париждаги бошқа Вена новвойхонаси механик буғли печни тақдим этди, бу эса пишириш учун прессланган хамиртуруш билан бирга ҳўл пичанга эҳтиёжни йўқ қилди; АҚШ ҳукуматининг 1867-йилги Бутунжаҳон кўргазмаси ҳақидаги ҳисоботида Венадаги Wаннер новвойхонасида қўлланган жараён, жумладан, ўша пайтга қадар Франсияда жуда машҳурбуғли печдан фойдаланиш ҳақида батафсил маълумот берилган[8].

Буғли печдан фойдаланиш технологиясига кўра, хамир буғ билан тўлдирилган печга жойлаштирилади ёки аксинча, нон юкланган заҳоти печга буғ киритилади. Бу нонга намлик қўшиб, қобиқ ҳосил бўлишини кечиктиради ва умуман ёрилишнинг олдини олади, натижада нон бир текис кўтарилади, қобиғи юпқароқ бўлади ва енгил, ҳаводор бўлак бўлади[9]. Буғйўқолганда, печнинг қуруқ иссиқлиги қобиғини пиширади, уни бир оз тиниқ қилади ва уни майдаланган тузилишга олиб келади. Вена нони одатда чўзинчоқ нонга ўхшайди, лекин уни қолипларда ҳам пишириш мумкин. Катта думалоқ булка нон франсуз нонининг кашшофи бўлган бўлиши мумкин, чунки у ерда новвойлар багет тайёрлаш учун буғ усулидан фойдаланишга ҳаракат қилишди.

Манбалар

  1. ↑ Эбен Нортон Ҳорсфорд. Репорт он Виэнна бреад. Wашингтон: Говернмент Принтинг Оффиcе, 1875 — 1–114-бет. 
  2. ↑ 2,0 2,1 Ёунг, Линда. Течнологй оф Бреадмакинг. Берлин: Спрингер, 1998 — 69-бет. 0-8342-1685-Х.  „Источник“. 2021-йил 21-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 21-май.
  3. ↑ А диcтионарй оф чемистрй анд тҳе аллиэд бранчес оф отҳер сcиэнcес. Лондон: Лонгманс, Греэн, анд Cомпанй, 1868. Қаралди: 2014-йил 17-январ.  „Источник“. 2021-йил 21-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 21-май.
  4. ↑ Кристиансен, Б.. {{{титле}}}, Cамбридге, УК, 2001. 0-521-77917-0. 
  5. ↑ Эбен Нортон Ҳорсфорд. [1], Wашингтон, 1875. 
  6. ↑ Ж. Р. Иронс. Бреадcрафт. Реад Боокс, 2008 — 236-бет. 9781409727248.  „Источник“. 2021-йил 21-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 21-май.
  7. ↑ Жим Чеваллиэр. Абоут тҳе Багуэтте: Эхплоринг тҳе Оригин оф а Френч Натионал Иcон. Cреатеспаcе Индепендент Пуб, 15 Марч 2014 — 5-бет. 978-1-4973-4408-2.  „Источник“. 2019-йил 3-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 21-май.
  8. ↑ Wиллиам Пҳиппс Блаке. Репорц оф тҳе Унитед Статес Cоммиссионерс то тҳе Парис Универсал Эхпоситион, 1867. У.С. Говернмент Принтинг Оффиcе, 1870 — 20–-бет.  „Источник“. 2021-йил 21-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 21-май.
  9. ↑ Эбен Нортон Ҳорсфорд. Репорт он Виэнна бреад. Wашингтон: Говернмент Принтинг Оффиcе, 1875 — 94-бет.  
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Vena_noni" dan olindi