Vinochilik

Бир қадаҳ вино

Виночилик — узум ва б. мевалар шарбатини турпсиз ёки турпи билан бижғитиб вино тайёрлаш. Ўзбекистонда вино О к, кишмиш, Бахтиёрий, Биҳишти, Буваки, Доройи, Султоний (Жаус), Сояки, Тойфи, Ҳусайни, Вассарға, Тагоби, Нимранг, Паркент, Каттақўрғон каби маҳаллий навлардан; Баян ширей, Венгер муската, Опорто, Рислинг , Ркацителли, Серсиал, Алеатико, Каберне, Пино, Морастел, Мурведр, Пушти мускат, Саперави, Тавквери каби Европа узум навлардан тайёрланади. Ўзбекистон Республикасида 60 дан зиёд хил вино чиқарилади, улардан кўпчилиги халқаро кўргазмаларда медаллар билан тақдирланган (қаранг: Вино-арак саноати).

Оқ вино (мусаллас), асосан ок узумдан, шунингдек шарбати рангсиз бўладиган ҳар хил тусдаги узумдан тайёрланади. Узум техник пишиқлик даврида (узум таркибидаги қанднинг миқдори маълум даражада етганда) узилади, махсус машинада эзилади, кейин мева пусти ҳамда уруғидаги ранг винога чиқмаслиги учун эзилган узум шарбати тезда прессланиб, турпидан ажратилади, насос ёрдамида чан ва б. идишларга қуйилиб, 12—24 соат тиндирилади ва ачиб қолмаслиги учун 1 гл га 8—15 г ҳисобидан сулфат кислота қўшилади, кейин бижғитиш учун бочка, темир-бетон резервуар ва металл систерналарга ўтказилиб, бижғитиш ачитқисидан 2% қўшилади. 18— 25° да 2—3 ҳафтада вино тайёр бўлади. Тиниқ қисми бошқа идишларга қуйилиб, омборларда сақланади. Ўзбекистонда тайёрланадиган овқат устида ичиладиган оқ винолар: "Наманган садафи", "Баян ширей", "Оқтош" ва б.

Қизил вино (мусаллас) фақат кизил ва қора узум навларидан тайёрланади. Қизил вино тайёрлашда узум шарбати турпи билан бижғитилади. Бунда мева пўсти ҳамда уруғи таркибидаги бўёвчи, ошловчи ва минерал моддалар эриб, винога ранг киритади. Узум турпи аралаш шарбатга 2% ачитқи қўшиб, 27—30° да 5—6 кун бижғитилади. Кейин вино бошқа идишларга қуйилиб, омборларда тоза етилгунча сақланади. Ўзбекистонда тайёрланадиган овқат устида ичиладиган қизил винолар: "Сижжак", "Гулбулоқ", "Вассарға", "Каберне", "Қора гўзал" ва б.

Кучли ва десерт (ширин) ва ликёр винолар етилиб пишган серқанд узум (Буваки, Алеатико, Вассарға, Саперави, Морастел) навларидан тайёрланади. Уларни таерлашда оқ ва қизил мусаллас виноларини олиш усуллари ҳамда асбоб-ускуналаридан фойдаланилади. Бунда эзилиб, мева бандларидан ажратилган узум массаси пресслангунча чанларда тиндирилиб, иситилади ва спирт қўшиб кучайтирилади. Натижада мева пўсти ҳамда уруғи таркибидаги хушбўй ҳид ва ранг берадиган моддалар винога ўтади, винога алоҳида маза киради, спирт кўшилса вино кучи ортади. Ўзбекистонда тайёрланадиган кучли ва десерт (ширин) винолар: "Фарҳод", "Портвейн", "Ўзбекистон", "Чашма", "Шоҳруд", "Ширин" ва б.

Шампан вииоси энг яхши узум навларидан, Ўзбекистонда, асосан, Баян ширей, Ркацителли, Каберне ва Рислингдан тайёрланади. Буларнинг тар-кибида 17—20% канд, 8—11% кислота бор. Янги узилган узум 4 соатдан кечиктирмай эзилиб, мева бандларидан ажратилади, кейин прессланиб шарбати ажратиб олинади. Шарбат паст (10—12°) температурада 14—16 соат ёки 25—30°да 18—24 соат тиндирилади, рангини тиниқ қилиш учун ҳар 1 дал шарбатга 2—3 г бентонит қўшилади. Тиндирилган шарбат қуйқасидан ажратилиб, бижғитиш идишларига ўтказилади. Бижғитишда температура 14—18° бўлиши керак. Бижғитиш тугаши билан (қанди 0,2% дан ортиқ қолмаганда) шарбат бошқа идишларга қуйилади. Тайёр вино 10— 15 минг дал дан қилиб, шампан заводига юборилади. Шампан заводларида вино материалларга қанд ва бижғитиш учун тоза ачитқи қўшиб, махсус шиша идишларга қуйилади. Герметик берк шиша идишларда бижғитилган шампан виноси карбонат ангидридга тўйинади. Шунингдек, шампан виноси герметик ёпиладиган металл идишларда, резервуарларда ҳам тайёрланади. Ўзбекистонда тайёрланадиган шампан винолари: "Ўзбекистон шампани", "Дурдона", "Наврўз", "Гулшан" ва б.

Винолар белгиланган кондицияда бўлиши (расо етилиши) учун яна идишдан идиш га қуйилиб, қуйқасидан ажратилади, бир турдаги винолар аралаштирилади. Бир неча хил винолар бир-бирига қўшилиб, сифатли вино олинади. Винони қуйқадан тозалаш учун филтрдан ўтказилади.

Мева ва резавор мева виноси. Бу вино мева ва резавор мева ширасини спиртли бижғитиш йўли билан олинади. У кўпинча спирт, қанд моддаси, айрим пайтларда (кислоталилигини ошириш учун) ичимлик сув қўшиб бижғитилади. Мева резавор мева ширасидан мусаллас, кучли, ширин, хушбўй, асалли ва мевали винолар тайёрланади.

Мусаллас винода қанд моддаси деярли бўлмайди, спирти эса 10—13%. Кучли вино таркибида 16—18% спирт, 7—10% қанд моддаси бўлади. Ширин вино таркибида 16% спирт, 10—16% қанд моддаси бўлади. Хушбўй винога хушбўй ўт ва илдиз ширалари, доривор қўшилади; таркибида 16—18% спирт, 8—16% қанд моддаси бўлади.

Асалли вино — мева ва резавор мева ширасига қўшиладиган қандни камайтириб, унинг ўрнига асал солиб тайёрланади. Тайёр бўлган винодан янги асал ҳиди келиб туради. Таркибида 14— 16% спирт ва 30% гача қанд моддаси бўлади.

Мевали вино (таркибида 17% спирт, 7% қанд моддаси бўлади) тайёрлашда, хушбўй вино сингари, мева ва резавор мева, мева қоқи, узум ва шампан винолари чиқитлари қўшилади.

Кейинги йилларда винони микробиологик ва кимё-технология жиҳатидан назорат қилиш соҳасида катта илмий тадқиқот ишлари олиб борилди. Виночилик масалалари Ўзбекистонда акад. П.П. Шредер номидаги Боғдорчилик, узумчилик ва виночилик институтида, шунингдек Тошкент аграр университети, Тошкент техника университети, Самарқанд қишлоқ хўжалиги институти ва б. олий ўқув юртларининг махсус кафедраларида ўрганилади. Олий маълумотли мутахассислар асосан Тошкент техника университети ва Тошкент аграр унтида, ўрта маълумотли мутахассислар Р. Мусамуҳамедов номидаги Мева ва сабзавотчилик коллежида тайёрланади.

Олим Алимов.

Адабиётлар

• ЎзМЕ. Биринчи жилд. Тошкент, 2000-йил