Ziyosfera

Golubsi

Голубси — бу дунёнинг турли ошхоналарида кенг тарқалган таом бўлиб, у қийма гўшт билан қайнатилган гуруч ёки гречка билан тўлдирилган, карам барглари ёки сабзавотлар. Турли хил мағизга эга турлари мавжуд. Карамни баргига ўралган қиймадан иборат таомлар Шимолий, Марказий ва Шарқий Европа, Туркия, Озарбайжон, Арманистон, Болқон, Қозоғистон, Молдова, Марказий Осиё, Шимолий Африка, Хитой ва Кореяда кенг тарқалган[1].

Голубсиларни ўраш машаққатли жараён бўлиб, карам голубсилари оддийроқ тури ҳам мавжуд — дангаса карам голубсилари, уни тайёрлаш камроқ вақт талаб этади. Анъанага кўра, дангаса карам голубсилари қозон ёки печда тайёрланади. Дангаса карам голубсилари таомининг кўплаб рецептлар мавжуд, асосий фарқ тайёр таомнинг мустаҳкамлигидир[2].

Тарихи

М. Фасмернинг сўзларига кўра, русча: голубцы, шунингдек, полякча: гоɫąбки ― „тўлдирилган карам“, сербохорв: кабутар ̀биħ ― "чучвара„, шакл ўхшашлиги билан каптар сўзидан келиб чиққан форсча: кäлäм‎‎ карам“ ― каламб[3].

В. В. Пахлёбкиннинг „А дан Я-гача ошпазлик луғати“ га кўра, бу таом "ХИВ-ХВ асрларда Литва ва украиналик ошпазлари томонидан татар ва турк ошхонасидан олиниб, „қайта қилинган“, у ерда долма деб аталган".

ХИХ-аср рус ошпазлик китобларида карам голубсилари ҳам "долма", „талма“ номлари остида пайдо бўлган[4]. 

Тўлдирилган карам терминологияси минтақалар ичида фарқ қилади: Англияда улар „карам роллари“ деб аталади (инглизча: cаббаге ролл), Франсияда — „карам сигаралари“ (франсузча: cигаре ау чоу), Испанияда — „қиймали карам“ (испанча: реполло реллено), Германияда — „карам колбаса“ (олмонча: Краутwурст ). Юнон ва Озарбайжон ошхоналарида карам голубсилари, карам долмаси деб аталади (лаҳанодолмадес, озарбайжонча: кəлəм долмасı).

Турли славян тилларида бу таом серб: Сарма, булғорча: сарми, чехча: sarma (Испания, Руминия ва Туркия ҳам), шунингдек, Қрим-татар тилида (қрим татарча: Sarma[5]).

Украинада карам голубсилари

Карпатларда, карам голубсилари анъанавий равишда маккажўхори билан пиширилади, Полтава вилоятида гречка ва шкварка билан тайёрлаш одатий ҳолдир. Украинада карам голубсилари нафақат янги карам баргларидан, балки тузланган карамдан ҳам тайёрланади ва баҳорда ёш лавлаги барглари ҳам тез-тез ишлатилади. Украинанинг ғарбий қисмида карам баргини бир неча қисмларга бўлиш орқали майда карам голубсилари тайёрлаш одатий ҳолдир, жанубда ва шарқда карам голубсилари бутун баргдан тайёрланади, катта карам голубсилари янада сершира ҳисобланади. Закарпатъеда, Рождество арафасида, карам баргларидан карам голубсилари тайёрланади, уларни гуруч ва қўзиқоринларли мағиз билан тўлдиришад[6][7].

Беларусиядаги карам голубсилари

Гуруч ўрнига қийма гўштга арпа қўшилиши мумкин. Баҳорда карам голубсилари тайёрлаш учун ёш ҳрен барглари ҳам ишлатилган.

Марказий Осиёда карам голубсилари

Марказий Осиёда карам голубссилари кўпинча карамдан эмас, балки тўлдирилган болгар қалампири деб аталади.

Галерея

  • Голубцы в национальной кухне:
  • Bosniyalik sarma
    Босниялик сарма
  • Koreys karam rulolari
    Корейс карам рулолари
  • mḥsẖy karmb, Misr karam rulolari
    мḥсẖй кармб, Миср карам рулолари
  • Smetana bilan Ukraina karam rulolari
    Сметана билан Украина карам рулолари

Манбалар

  1. ↑ голубцы // Этимологический словарь русского языка = Руссисчес этймологисчес Wöртербуч : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. И : А—Д. — С. 432.
  2. ↑ ГОЛУБЦЫ. «Кулинарный словарь от А до Я» В. В. Похлёбкин. рус-фоод-реcипес.ру. Дата обращения: 20 декабря 2020.
  3. ↑ Уwаги до этймологии сłоwиаńскиэж назwй потраwй гоłąбки | Марек Стачоwски — Аcадемиа.эду
  4. ↑ Степанов, Г.. Новейшее дополнение к Опытному повару с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома. М.: тип. Лазаревых института восточных языков, 1837. , ст. 49
  5. ↑ медение.орг/ру/лугат голубси кул. сарма, долма
  6. ↑ Н.А. Коломийцева. Необходимая настольная книга для молодых хозяек. — СПб.: издание В. В. Лепехина и Т. Ф. Кузина, 1891, ст. 118.
  7. ↑ И. М. Радецкий. Альманах гастрономов. — В 3 кн.. — СПб.: тип. Штаба Отдельного корпуса внутр. стражи, 1852.

Адабиётлар

  • Кулинария: Суперкнига для гурманов. ИСБН 5-88528-109-2
  • Голубцы, долма, фаршированные блюда. Литрес, 2013. ИСБН 9785457409408
  • Ратушный А. С. Голубцы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108—109. — 440 с. — 300 экз. — ИСБН 978-5-394-02484-9.
  • Голубцы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 64. — 540 с. — ИСБН 5-85700-122-6.
  • Похлёбкин В. В. Голубцы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 86. — 456 с. — 4000 экз. — ИСБН 978-5-699-75127-3.

Турк ошхонаси Араб ошхонаси Болгар ошхонаси Немис ошхонаси 

"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Golubsi" dan olindi