Ziyosfera

Julien

Папиллотка ва десерт қошиқ билан иккита металл кокотницадаги жулиэн порсияси.

Жулиэн (франсузча: жулиэнне) — асосан, парранда гўшти ёки овланган қуш ва қўзиқоринлардан тайёрланган, бир хил шаклда юпқа тўғралган, сўнгра кокотницада[1] сметана ёки қирилган пишлоқли соус билан пиширилган мураккаб иссиқ егулик. Совет ресторани ошхонасининг машҳур таоми[2].

Жулиэнни тайёрлаш учун қайнатилган янги ёки қуритилган қўзиқоринлар ишлатилади, парранда гўшти филеси ҳам олдиндан қовуриб ёки қайнатиб қўйилади. Қўзиқорин ва товуқли жулиэнлардан ташқари, гўшт, сабзавот ва денгиз маҳсулотлари билан рецептлари ҳам мавжуд. Жулиэн рецептларида ҳамиша сариёғда қовурилган пиёз ва қирилган пишлоқ учрайди. В. В. Усовнинг сўзларига кўра, жулиэнни тайёрлашдаги зўр маҳорат бу пиёзнинг бошқа ингредиэнтларда эриганлигидадир. Жулиэнни қуйишнинг иккита варианти мавжуд: сметана, ун ва тухум, баъзан маёнез билан ҳамда сут ёки қаймоқ, юмшагунча қовурилган ун билан. Масаллиқларнинг табиий таъмини сақлаб қолиш учун зираворлар солинмайди. Пишириш учун кокотницадан ташқари порсияли това ёки оловбардошли керамика қолиплар ишлатилади. Жулиэн сопига папилотка кийдирилган кокотницада махсус патнисда ёки десерт ва ширинлик тарелкаларида[3], бир марталик сочиқ ёпилган ҳолда дастурхонга, одатда, бир порсияда иккитадан тортилади[4]. Идиш чойқошиқ[5] ёки кофеқошиқ[2] билан, овқатни тарелкага солмай ейилади. Баъзан жулиэн катта шаклда пиширилади, кейин уни волован ёки тарталеткалар билан тортилади[2].

Жüленга ўхшаш егуликлар „кокот“ (қўзиқорин, қисқичбақа, буйраклар, идишлар номидан — кокотница) ва „кокил“ (балиқ, мидия ва устрицадан, тавақали чиғаноқ шаклидаги идишлар номидан — кокилница) деб аталади. В. В. Похлебкин сабзавотли бўлмаган таомлар учун „жулиэн“ номини танқид қилиб, уни фақат сабзавотли салатлар ва шўрвалар учун деб ҳисоблаган.

Манбалар

  1. ↑ Рагель С. И. „Кокотница“, . Технология приготовления пищи: учеб. пособие, 1400 экз, Мн.: РИПО, 2018 — 552-бет. ИСБН 978-985-503-827-7. 
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 В. В. Усов 2017.
  3. ↑ Н. А. Анфимова 2008.
  4. ↑ С. И. Главчева 2007.
  5. ↑ А. С. Ратушный 2016.

Адабиётлар

  • Анфимова Н. А. „Горячие закуски“, . Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования, 2-е изд., стер. 5000 экз, М.: Издательский центр «Академия», 2008 — 277—278-бет. ИСБН 978-5-7695-4825-3. 
  • Главчева С. И. „Подача горячих закусок“, . Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие. Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2007 — 114-бет. ИСБН 978-5-7782-0856-8. 
  • Ермакова В. И. „Подача горячих закусок“, . Официант, бармен: учеб. пособие для нач. проф. образования, Ускоренная форма подготовки. М.: Издательский центр «Академия», 2007 — 48—50-бет. ИСБН 978-5-7695-3194-1. 
  • „Грибы в сметане, запечённые на сковороде“, Кулинария, 500000 экз, М.: Госторгиздат, 1955 — 175-бет. 
  • Похлёбкин В. В. Жюлен // О кулинарии от А до Я: Словар-справочник. — Мн.: Полимя, 1988. — С. 60. — 224 с. — 200 000 экз. — ИСБН 5-345-00218-5.
  • Похлёбкин В. В. Жюлен // Кулинарний словар. — М.: Издателство „Э“, 2015. — С. 112. — 456 с. — 4000 экз. — ИСБН 978-5-699-75127-3.
  • Ратушний А. С. Жюлен // Всё о эде от А до Я: Энсиклопедия. — М.: Издателско-торговая корпорация „Дашков и К°“, 2016. — С. 142. — 440 с. — 300 экз. — ИСБН 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. „Жюльены“, . Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд, Кулинарное искусство. От профессионалов. М.: Эксмо, 2017 — 127—129-бет. ИСБН 978-5-699-80934-9. 

Ҳаволалар

"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Julien" dan olindi