Ziyosfera

Paprika

Паприка (АҚШ /пəˈприкə/, /пæˈприкə/ /пæˈприкə/ ; УК /ˈпæпрɪкə/, /пəˈприːкə/) — қуритилган ва майдаланган қизил қалампирдан тайёрланган зиравор[1]. Анъанавий равишда Лонгум гуруҳидаги Cапсиcум аннуум навларидан тайёрланади,  унга чили қалампири ҳам киради[2][3]. Баъзи тилларда, лекин инглиз тилида эмас, паприка сўзи зираворлар тайёрланадиган ўсимлик ва меваларга, шунингдек, Гроссум гуруҳидаги қалампирга (масалан, болгар қалампирига) тегишли[4][5].

Паприка
Калориялиги 280
Белкалари 14
Ёғлари 13
Углеводлари 54

Барча қалампир навлари Шимолий Америкада, хусусан, Марказий Мексикада асрлар давомида етиштирилган ёввойи аждодлардан келиб чиққан. Қалампир ХВИ асрда Испанияга олиб келинган. Зираворлар турли хил ошхоналарда кўплаб турдаги таомларга ранг ва лаззат қўшиш учун ишлатилади.

Паприка савдоси Пиреней ярим оролидан Африка ва Осиёгача кенгайди[5] ва охир-оқибат Болқон орқали Марказий Европага етиб борди, у ўша пайтда Усмонлилар ҳукмронлиги остида эди. Бу инглиз атамасининг венгерча келиб чиқишини тушунтиришга ёрдам беради. Испан тилида паприка ХВИ асрдан бери пиментон номи билан аталади, у Ғарбий Экстремадура ошхонасининг одатий таркибий қисмига айланган.[5] Усмонли истилоларининг бошидан бери Марказий Европада мавжуд бўлишига қарамай, Венгрияда ХИХ аср охиригача у қадар таниқли бўлмаган[6].

Паприка юмшоқдан иссиқгача бўлиши мумкин — таъми ҳам мамлакатдан мамлакатга фарқ қилади — лекин етиштирилган деярли барча ўсимликлар ширин навларни ишлаб чиқаради[7]. Ширин паприка асосан перикарпдан иборат бўлиб, уруғларнинг ярмидан кўпи олиб ташланади, иссиқ қалампирда эса баъзи уруғлар, поялар, тухумдонлар ва каликслар мавжуд[5]. Паприканинг қизил, тўқ сариқ ёки сариқ ранги таркибидаги каротиноидларга боғлиқ[8].

Тарих ва этимология

Қалампирни очиш, Медина Веранинг тасвири

Паприка ишлаб чиқаришда хом ашё бўлган қалампир Шимолий Америкадан келиб чиққан бўлиб, у ерда Марказий Мексикада ёввойи ҳолатда ўсади. Қалампир кейинчалик ХВИ асрда Колумбия биржасининг бир қисми сифатида Эски дунёга, Испанияга киритилди.

Зираворнинг венгерча версиясини тайёрлаш учун ишлатиладиган ўсимлик 1569-йилда Буда[9] (ҳозирги Венгрия пойтахти Будапештнинг бир қисми) да турклар томонидан ўстирилган[7].

Инглиз тилида паприка сўзининг биринчи қайд этилган қўлланиши 1896-йилдан[9], гарчи турк паприкасига нисбатан аввалроқ ҳавола 1831-йилда чоп этилган[10]. Бу сўз венгер тилидаги паприка сўзидан келиб чиққан бўлиб,[11] бу ўз навбатида лотинча пипер ёки замонавий юнонча пипери сўзидан келиб чиққан[9]. Паприка ва шунга ўхшаш сўзлар, жумладан, пеперке, пиперке ва папарка, болгар қалампири учун турли тилларда қўлланади[5].

Ишлаб чиқариш ва навлари

Будапештдаги Буюк бозор залида венгер паприка сотувчиси

Паприка Аргентина, Мексика, Венгрия, Сербия, Испания, Голландия, Хитой ва Қўшма Штатларнинг баъзи минтақаларида турли жойларда ишлаб чиқарилади[12][13].

Венгрия

Венгрия паприканинг асосий манбаи[13][14]. Зираворлар биринчи марта ХИХ асрнинг бошларида Венгрия ошхонасида ишлатилган[14]. Унинг турли синфларда мавжуд:

  • Олижаноб ширинлик (Éдеснемес)- бироз ўткир (энг кўп экспорт қилинадиган паприка; ёрқин қизил)
  • Махсус сифат (кüлöнлегес) — энг юмшоқ (чуқур ёрқин қизил ранг билан жуда ширин)
  • Нозик (cсíпőсментес cсемеге)- бой таъмга эга юмшоқ паприка (рангдан тўқ қизил ранггача)
  • Нозик нозик (cсемегепаприка)- нозикга ўхшаш, аммо ўткирроқ
  • Ўткир нафис нозик (cсíпőс cсемеге, пикáнс)- нозикнинг янада ўткир версияси
  • Атиргул (розса)- кучли ҳид ва энгил ўткир (оч қизил)
  • Ярим ширин (фéлéдес)- юмшоқ ва ўткир паприка аралашмаси; ўртача кескинлик
  • Кучли (эрőс)- энг иссиқ паприка (оч жигарранг)[13]
Паприка

Испан (пиментóн)

Испан паприкасининг (пиментóн) учта версияси мавжуд — юмшоқ (пиментóн дулcе), енгил аччиқ (пиментóн агридулcе) ва аччиқ (пиментóн пиcанте).

Энг кенг тарқалган испан паприкаси, Пиментóн де ла Вера, ўзига хос тутунли лаззат ва ҳидга эга, чунки у тутун орқали қуритилади, одатда эман дарахти ишлатилади[15]. Ҳозирги вақтда келиб чиқиш номинациясини тартибга солиш кенгаши (Cонсежо Регуладор де ла ДОП „Пиментóн де Ла Вера“) маълумотларига кўра, Ла Вера паприка йилига 1500 гектарга экилади ва йилига 4 500 000 кг ҳосил беради[16].

Паприка

Пиментóн де Мурcиа — бола/ñора қалампиридан[17] тайёрланган ва анъанавий равишда қуёшда ёки печда қуритилади[18].

Фойдаланиш

Пазандачилик

Паприка бутун дунё бўйлаб кўплаб таомларнинг таркибий қисми сифатида ишлатилади. У асосан гуруч, гüвеç, шўрваларни зираворлаш ва бўяш учун ишлатилади. Қўшма Штатларда паприка кўпинча озиқ-овқат маҳсулотларига гарнитüр сифатида сепилади, аммо олеорезин таркибидаги лаззат уни ёғда қиздириш орқали янада самаралироқ чиқарилади[19].

Венгер миллий таомлари орасида паприка қўшилган гуляс (гулаш), гўштли пишириқ ва паприкаҳ (паприка сосу: гўшт ёки товуқ гўшти, булён, қалампир ва сметана бирлаштирган венгер таоми) киради. Марокаш ошхонасида паприка (таҳмира) одатда унга аралаштирилган оз миқдорда зайтун мойи қўшилиши билан кўпайтирилади.

Каротиноидлар

Паприка кукунининг қизил, тўқ сариқ ёки сариқ ранги унинг каротеноидлари аралашмасидан келиб чиқади[8]. Сариқ-тўқ сариқ қизил қалампир ранглари асосан а-каротин ва б-каротин (провитамин А бирикмалари), зеаксантин, лутеин ва б-криптоксантиндан, қизил ранглар эса капсантин ва капсорубиндан келиб чиқади[8]. Бир тадқиқот апелсин паприкасида зеаксантиннинг юқори консентрациясини аниқлади.[20] Худди шу тадқиқот шуни кўрсатдики, апелсин қизил қалампир қизил ёки сариқ қизил қалампирдан кўра кўпроқ лутеинни ўз ичига олади.[20]

Озуқа қиймати

Бир ярим чой қошиқ (2 грамм) одатдаги паприка 6 калория, 10 % сув ва А витаминининг кунлик қийматининг 21 % ни таъминлайди[21]. Унинг таркибида бошқа муҳим миқдордаги озуқа моддалари ҳам мавжуд.

Галерея

Манбалар

  1. ↑ „пеппер“. Қаралди: 2017-йил 7-апрел.
  2. ↑ Дерера, Ничолас Ф.; Нагй, Наталиа; Ҳохҳа, Адриана (Жануарй 2005). „Cондимент паприка ресеарч ин Аустралиа“. Жоурнал оф Бусинесс Чемистрй. 2-жилд, № 1. 4–18-бет. 2019-08-03да асл нусхадан архивланди. Қаралди: 2022-10-19.
  3. ↑ Ваугҳан, Жоҳн. Тҳе Неw Охфорд Боок оф Фоод Планц, 2, Охфорд: Охфорд Университй Пресс, 2009 — 146–147-бет. ИСБН 9780191609497. 
  4. ↑ Азҳар Али Фарооқи. Cултиватион оф Спиcе Cропс. Университиэс Пресс, 2005 — 336–-бет. ИСБН 978-81-7371-521-1. Қаралди: 2010-йил 22-август. 
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Андреwс, Жеан. Пепперс: Тҳе Доместиcатед Cапсиcумс, Неw, Аустин, Техас: Университй оф Техас Пресс, 1995 — 8-бет. ИСБН 9780292704671. Қаралди: 2016-йил 20-октябр. 
  6. ↑ Айто, Жоҳн. Тҳе Глуттон'с Глоссарй: А Диcтионарй оф Фоод анд Дринк Термс (эн). Лондон: Роутледге, 1990 — 205-бет. ИСБН 9780415026475. Қаралди: 2016-йил 20-октябр. 
  7. ↑ 7,0 7,1 Сасвари, Жоанне. Паприка: А Спиcй Мемоир фром Ҳунгарй. Торонто, ОН: CанWест Боокс, 2005 — 202-бет. ИСБН 9781897229057. Қаралди: 2016-йил 20-октябр. 
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 Гóмез-Гарcíа Мдел, Р; Очоа-Алежо, Н (2013). „Биочемистрй анд молеcулар биологй оф cаротеноид биосйнтҳесис ин чили пепперс (Cапсиcум спп.)“. Интернатионал Жоурнал оф Молеcулар Сcиэнcес. 14-жилд, № 9. 19025–53-бет. дои:10.3390/ижмс140919025. ПМC 3794819. ПМИД 24065101.
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 „Онлине Этймологй Диcтионарй“. Этймонлине.cом. Қаралди: 2011-йил 4-ноябр.
  10. ↑ Лиэбер, Франcис. Энcйcлопаэдиа Америcана (эн), 1831 — 476-бет. Қаралди: 2016-йил 20-октябр. 
  11. ↑ А Магяр Нелв Тöртéнети-Этимолóгиаи Сзóтáра. Будапест: Акадéмиаи Киадó, 1976 — 93-бет. 
  12. ↑ „Паприка — Фоод Фаcц“. Фоод Референcе. Қаралди: 2011-йил 4-ноябр.
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 НИИР Боард оф Cонсултанц & Энгинеэрс. Тҳе Cомплете Боок он Спиcес & Cондименц (Wитҳ Cултиватион, Проcессинг & Усес), 2нд, Асиа Паcифиc Бусинесс Пресс, 2006 — 133–135-бет. ИСБН 8178330385. 
  14. ↑ 14,0 14,1 Гергелй, Аникó. Cулинариа Ҳунгарй, Рупречт Стемпелл, Чристопҳ Бüсчел, Мо Cроасдале, Поцдам, Германй: Ҳ.Ф. Уллманн, 2008 — 16-23-бет. ИСБН 978-3-8331-4996-2. ОCЛC 566879902. 
  15. ↑ „Спаниш Паприка — Пиментóн“. Спанишфоод.абоут.cом (2011-йил 2-март). 2017-йил 9-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 19-октябр.
  16. ↑ „Пиментóн де Ла Вера: Тҳе Кинг оф Спаниш Китченс“. Спаниш Cлуб Блог (2022-йил 16-апрел).
  17. ↑ „Ñора“. Фоодс анд Wинес фром Спаин. ИCЕХ (2019-йил 22-июл). — „Тҳе ñора ис а дриэд пеппер маинлй усед то маке пиментóн (а тйпе оф Спаниш паприка) ин Мурcиа анд то сеасон дишес“. Қаралди: 2021-йил 18-июл.
  18. ↑ „Пиментóн, ор Спаниш Паприка: Wҳере Ит Cомес фром, Ҳоw Ит'с Маде, анд Море“. Тҳе Спруcе. 2017-йил 24-сентябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2017-йил 23-сентябр.
  19. ↑ „Паприка - ан овервиэw с“. Сcиэнcедиреcт.cом. Қаралди: 2022-йил 10-июн.
  20. ↑ 20,0 20,1 Ким, Жи-Сун (2016). „Cаротеноид профилинг фром 27 тйпес оф паприка (Cапсиcум аннуум Л.) wитҳ дифферент cолорс, шапес, анд cултиватион метҳодс“. Фоод Чемистрй. 201-жилд. 64–71-бет. дои:10.1016/ж.фоодчем.2016.01.041. ПМИД 26868549.
  21. ↑ „Нутриэнт cонтент фор паприка ин а оне теаспоон амоунт“. Cонде Наст фор тҳе УС Департмент оф Агриcултуре Натионал Нутриэнт Датабасе, Стандард Релеасе 21 (2018). Қаралди: 2021-йил 14-август. 
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Paprika" dan olindi