Ziyosfera

Qurma (taom)

Қурма (урдуча: قورمہ‎‎; ҳиндча: क़ोरमा; бенгалча: কোরমা; форсча: قرمه‎‎; кашмирча: قۄرمہٕ) – Ҳиндистон субконтинентида пайдо бўлган, Бобурийлар ошхонаси таъсирида ривожланган қовурма таом. Кейинчалик унинг турлари инглиз-ҳинд ошхонаси ва инглизлар дидига мослаштирилган.

Қурма

Товуқли қурма
Келиб чиқиши Бобурийлар давлати
Асосий компонентлари гўшт, қатиқ

Қурма гўшт ёки сабзавотлардан тайёрланади; уларни қатиқ, сув ёки булён билан пишириб, турли зираворлар қўшиб, қалин соус ёки шўрва тайёрланади[1]. Қурманинг таъми бошқа гўштли таомларга нисбатан юмшоқроқ, ҳид ва хушбўйлиги эса янада кучлироқдир[2].

Этимологияси

Ҳинд-урдуча „қурма“ (क़ोरमा, قورمہ) сўзи „қовуриб пишириш“ – яъни ушбу таом тайёрлаш техникасини билдиради[3][4][1][5]. Шу сўз ва унга ўхшаш бошқа таом номлари, масалан, форсча „қурме“ (форсча: قورمه‎‎), туркча „кавурма“ ва озарбайжонча „қовурма“ „ёки“ „каварма“, асосан туркийча „қавирма“ – „қовурилган нарса“ сўзидан келиб чиққан[4].

Шуни таъкидлаш керакки, қурма ва замонавий туркча кавурма таомлари мазмун ва тайёрланиш услуби бўйича сезиларли даражада фарқ қилади[4].

Келиб чиқиши

Қурма Ҳиндистон субконтинентидаги Бобурийлар ошхонасидан келиб чиққан[6]. Қурма дастлаб Бобурийлар саройи ошхоналарида тайёрланган[7]. Таомшунос тарихчи Неҳа Верманига кўра, бу таом биринчи марта Шоҳ Аълам ҳукмронлиги даврида (1643–1712) ошпазлик китобларида тилга олинган. ХВИИИ асрда Бобурийлар саройи ошпазлари форсча услубдаги шўрвани бодом, саримсоқ, зираворлар ва ёгурт қўшиб бойитган[8][9]. 1832-йилда Ҳайдарободда паловнинг бир тури сифатида тайёрланган қурма юпқа бўлакланган гўшт билан аралаштирилган.

ХИХ асрда ҳинд ошпазлари Британия усталари учун қовурма таомларини соддалаштириб, инлиз-ҳинд дидига мослаштирган. Масалан, Лакҳнауда тайёрланган „қуарама“да гҳи, қатиқ, қаймоқ, майдаланган бодом, қалампирмунчоқ, кардамон ва заъфарон ишлатилган. Шу билан бирга, 1869-йилда инглиз-ҳинд „қуорема“ ёки „корма“ таъми ва номи билан фарқ қилган[10]. Унда қаймоқ, бодом ва заъфарон ишлатилмаган, балки ўша давр британча қурма зираворлари – кашнич, занжабил ва қора мурч қўшилган[10][11] .

Тайёрланиши

Корма тайёрлаш усули бошқа димлаб пишириш техникаларига ўхшайди. Аввал гўшт ёки сабзавот юқори ҳароратда тез қовурилади ёки қизартирилади, анъанавий равишда гҳи (эритилган сариёғ) ишлатилади. Шундан сўнг таом узоқ вақт давомида паст оловда, оз миқдордаги суюқлик билан димлаб пиширилади[1].

Пиширишнинг охирги босқичларида қозон оғзи хамир билан ёпилиши мумкин; бу усул „дум“ ёки „дампокҳтак“ деб аталади. Зираворлар эса „багар“ деб аталувчи усулда тайёрланади: улар қисқа вақт давомида қизиган ёғда қовурилади. Кейинги босқичда қўшимча зираворлар қиздирилган гҳи билан аралаштирилиб, димланиш жараёнида ҳосил бўлган соусга қўшилади. Сўнгра қозон ёпилиб, ичидаги буғ чиқиши ва масаллиқлар яхши аралашиши учун силкитилади[1].

Пишириш якунида баъзан сариёғ ёки қаймоқ қўшилади[12]. Замонавий Бангладеш ошхонасида эса айрим ошпазлар қатиқ ўрнига қуюқ буғланган сут ишлатадилар[13].

  • Tovuqli qurma
    Товуқли қурма
  • Potol
    Потол

Манбалар

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Сингҳ, Дҳарамжит. Индиан Cоокерй. Пенгуин Боокс, 1973 — 24–26-бет. ИСБН 978-0140461411. 
  2. ↑ Пант, Пушпеш. Индиа: Тҳе Cоокбоок. Лондон & Неw Ёрк: Пҳаидон Пресс, 2010 — 17, 786-бет. ИСБН 978-0-7148-5902-6. 
  3. ↑ „Дефинитион оф Корма“. Мерриам-Wебстер (2022). — „Ҳинди & Урду қормā, оф Туркиc оригин; акин то Туркиш кавурма фриэд меат, фром кавур- то фрй, роаст“.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 Перрй, Чарлес „Корма, Кавурма, Гҳормеҳ: А фамилй, ор нот со муч?“, . Фоод анд Лангуаге: Проcеэдингс оф тҳе Охфорд Сймпосиум он Фоод анд Cоокинг 2009. Проспеcт Боокс, 2010 — 254–256-бет. 
  5. ↑ „корма“. Мерриам-Wебстер.cом Диcтионарй. Мерриам-Wебстер. Қаралди: 2025-йил 10-декабр.
  6. ↑ Ананд, Анжум. „Мй Чиcкен Корма“ (2007-йил 30-октябр). 2008-йил 27-июлда асл нусхадан архивланган.
  7. ↑ Чапман, Пат. Индиа: Фоод анд Cоокинг. Неw Ҳолланд Публишерс, 2009 — 26-бет. 
  8. ↑ Кҳан, Тарана Ҳусаин „Қорма: А шорт ҳисторй оф а лонг жоурней ин тҳе макинг оф тҳис Соутҳ Асиан стапле“. Ҳарпер'с Базаар Индиа (2022-йил 6-декабр). Қаралди: 2025-йил 20-декабр.
  9. ↑ Кҳан, Тарана Ҳусаин „Wеддингс анд тҳе Реплетион оф Таар Роти анд Қорма“, . Дегҳ то Дастаркҳwан: Қиссас анд Реcипес фром Рампур Cуисине. Пенгуин Боокс, 2022. ИСБН 978-0143451464. 
  10. ↑ 10,0 10,1 Cоллингҳам, Лиззиэ. Cуррй: А Тале оф Cоокс анд Cонқуэрорс. Лондон: Винтаге Боокс, 2006 — 116–117-бет. ИСБН 978-0-099-43786-4. 
  11. ↑ Тҳиртй-Фиве Еарс' Ресидент „Курма ор Қуорема Cуррй“, . Тҳе Индиан Cоокерй Боок. Cалcутта: Wйман & Cо., 1869 — 22-бет. „Тҳис, wитҳоут эхcептион, ис оне оф тҳе ричест оф Ҳиндоостанеэ cурриэс, бут ит ис қуите унсуитед то Эуропеан тасте, иф маде аccординг то тҳе оригинал реcипе, оф wҳич тҳе фоллоwинг ис а cопй:“ 
  12. ↑ Сен, Cоллеэн Тайлор. Фоод Cултуре ин Индиа. Греэнwоод Публишинг Гроуп, 2004 — 76-бет. ИСБН 0-313-32487-5. 
  13. ↑ Банержи, Читрита „Cоммон Wайс оф Cоокинг Бенгали Фоод“, . Бенгали Cоокинг: Сеасонс анд Фестивалс. Неw Делҳи: Алепҳ Боокс, 2017. ИСБН 978-93-86021-59-5.  
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Qurma_(taom)" dan olindi