Ziyosfera

Seitan

Қовурилган сеитан бўлаклари
Савдо учун қадоқланган сеитан

Сеитан (японча: セイタン[1]) – буғдойнинг асосий оқсили бўлган глутендан тайёрланган озиқ-овқат[2]. У шунингдек, миàнжīн (хитойча: 麵筋), фу (японча: 麩), милгоги (корейсча: 밀고기), буғдой гўшти, оқсил гўшти ёки оддийгина оқсил номи билан ҳам танилган. У буғдой унидан олинган оқсилдан ташкил топган, унга ўхшаш муҳим буғдой оқсилидан тайёрланади.

Буғдой оқсилидан сояга асосланган озиқ-овқат маҳсулотлари, масалан, тофу, баъзан гўштнинг ўрнига ишлатилади. Буғдой оқилининг таркиби баъзи турлари бошқа ўрнини босувчи моддаларга қараганда гўштга кўпроқ ўхшайди: чайнаш ёки ипли тузилишга эга эканлиги. Буғдой оқсили кўпинча Осиё, вегетариан таомлари, веганизм, буддист ва макробиётик парҳез ошхоналарида гўшт ўрнига фойдаланилади. Сохта о'рдак кенг тарқалган бўлиб, одамларнинг севимли таоми ҳисобланади[3][4].

Буғдой оқсили биринчи марта ХИ асрда Хитой лағмонларининг таркибий қисми сифатида пайдо бўлган деган маълумотлар мавжуд[5]. Ушбу сеитан тарихан Хитой, Япония ва бошқа Шарқий ва Жануби-Шарқий Осиё халқларининг ошхоналарида машҳур бўлган. Осиёда, одатда, буддистлар гўшт истеъмол қилмайдиган мижозларга хизмат кўрсатадиган ресторанларнинг менюсида учрайди.

Ишлаб чиқариши

Глутен анъанавий равишда буғдой унидан олинади. Хамир крахмал гранулаларининг кўп қисми тозаланмагунча сувда ювилади, эластик масса сифатида ёпишқоқ, эримайдиган оқсил қолади. Бу масса турли йўллар билан пиширилади ва истеъмол қилинади[6].

Ажратиб олинган оқсил муқобил равишда қуритилиши ва „муҳим буғдой оқсили“ деб аталадиган кукунга айлантирилиши мумкин.[7]. Оқсил кукун („сеитан“) массасига қайта гидратланиши ва асл маҳсулот билан бир хил тарзда пиширилиши мумкин[8].

Крахмалдан оқсил ажратишнинг бир неча саноат усуллари мавжуд[9].

Тарихи

Миàнжīн (麵筋) деб аталадиган буғдой оқсилини тайёрлашнинг бу усули Хитойда ВИ асрдан бери ҳужжатлаштирилган[5]. Сеитан хитойликлар томонидан гўшт ўрнини босувчи сифатида кенг истеъмол қилинади, айниқса монастир ва Хитой буддизмининг оддий тарафдорлари орасида ҳам кенг тарқалган[10]. Буғдой оқсили ҳақидаги энг қадимги маълумот 535-йилда Жиа Сихиэ томонидан ёзилган бўлиб, ушбу маълумот Хитой қишлоқ хўжалиги энсиклопедиядаси Қимин Яошуда учрайди. Энсиклопедия буғдой оқсилидан тайёрланган ботуо (餺飥) деб номланган лағмонларни эслатиб ўтади[5]. Буғдой оқсили Сонг сулоласи (960-1279) томонидан миàнжīн (麵筋) номи билан танилган. Анъанага кўра, озиқ-овқат Хитой маданиятида ошхона тиббиёти сифатида қабул қилинади, оқсил ши лиáо (食療) деб номланган анъанавий хитойлик озиқ-овқат терапиясининг бир қисмидир ва анъанавий хитойлик шифокорлар томонидан турли касалликлар ва касалликларни даволаш учун буюрилган[11]. Буғдой оқсили Ғарбга ХВИИИ асрда кириб келган. 1728-йилда Бартоломео Беккари томонидан лотин тилида ёзилган ва 1745-йилда Болонияда нашр этилган „Де Фрументо“ италиялик буғдой ҳақида маълумот, глутенни чиқариб олиш учун буғдойнинг хамирини ювиш жараёнини тасвирлайди. Жон Имисон 1803-йилда нашр этилган „Фан ва санъат элементлари“ асарида буғдой оқсилининг инглиз тилидаги таърифини ёзган. 1830-йилларга келиб, Ғарб шифокорлари диабетга чалинганлар учун буғдой оқсилини истеъмол қилишни тавсия қилишди. Қўшма Штатларда еттинчи кун адвентистлари ХИХ аср охиридан бошлаб буғдой оқсилини истеъмол қилишни тарғиб қилишди. 1882-йилда Жон Ҳарвей Келлоггнинг Баттле Cреэк саниторияси таомлари таркибида буғдой оқсили ва ундан тайёрлаган таомлар борлигини реклама қилган[5].

Сеитан сўзининг этимологияси

Сеитан сўзи япон тилидан келиб чиққан бўлиб, 1961 йилда япониялик макробиотик парҳез тарафдори Георге Оҳсаwа томонидан Охсаванинг шогирди Киёши Мокутани томонидан яратилган буғдой оқсил маҳсулотига ишора қилиш учун яратилган. 1962-йилда буғдой оқсили Японияда Марушима Шою К. К. томонидан сеитан сифатида сотилган. Сеитан Ғарбга 1969-йилда Американинг Эреwҳон компанияси томонидан олиб келинган[5]. Сеитан сўзининг этимологияси ноаниқ, аммо у 生 (сеи, „янги, ҳом“) ва 蛋 (тан, дан 蛋白 (танпаку, „оқсил“)) белгиларни бирлаштиришдан келиб чиққан деб айтилади[12].

Ҳаволалар

Манбалар

  1. ↑ Wеллс, Жоҳн C. (2008), Лонгман Пронунcиатион Диcтионарй (3рд-нашр), Лонгман, ИСБН 9781405881180
  2. ↑ „сеитан | Дефинитион оф сеитан ин Энглиш бй Охфорд Диcтионариэс“. Охфорд Диcтионариэс | Энглиш. 2017-йил 14-августда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2019-йил 27-апрел.
  3. ↑ Шеwрй, Петер Р (2009), „Wҳеат“, Жоурнал оф Эхпериментал Ботанй (Ревиэw), 60 (6): 1537–1553, дои:10.1093/жхб/эрп058, ПМИД 19386614, 2012-02-20да асл нусхадан архивланди
  4. ↑ Фоод анд Агриcултуре Организатион оф тҳе Унитед Натионс. Диэтарй протеин қуалитй эвалуатион ин ҳуман нутритион. Репорт оф ан ФАО Эхперт Cонсултатион. Фоод анд Агриcултуре Организатион оф тҳе Унитед Натионс, 2013. ИСБН 978-92-5-107417-6. 
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Шуртлефф, Wиллиам; Аояги, Акико; Ҳуанг, Ҳ.Т.. Ҳисторй оф Сойбеанс анд Сойфоодс ин Чина анд Таиwан, анд ин Чинесе Cоокбоокс, Рестауранц, анд Чинесе Wорк wитҳ Сойфоодс Оуциде Чина (1024 БCЕ то 2014). Сойинфо Cентер, 2014 — 2478–2479-бет. ИСБН 978-1-928914-68-6. 
  6. ↑ Ҳоw то маке ёур Глутен ат ҳоме.
  7. ↑ Асбелл, Робин „Тҳе Китчен; wебсите; аccессед Оcтобер 2016“ (эн). Китчн.
  8. ↑ Асбелл, Робин „Wҳат Ис Сеитан анд Ҳоw До Ёу Cоок wитҳ Ит?“ (эн). Китчн.
  9. ↑ "Модерн метҳодс оф сепаратион тҳе cомпоненц оф wҳеат". Полиш Соcиэтй оф Фоод Течнологисц 2 (23С). 2000. ҳттпс://жоурнал.пттз.орг/магазине-арчиве/модерн-метҳодс-оф-сепаратион-тҳе-cомпоненц-оф-wҳеат/. 
  10. ↑ Андерсон, Э. Н. „Чина“, . Фоод ин Тиме анд Плаcе. Университй оф Cалифорниа Пресс, 2014 — 44-бет. ИСБН 978-0-520-95934-7. 
  11. ↑ Флаwс, Боб. Тҳе тао оф ҳеалтҳй эатинг: диэтарй wисдом аccординг то Чинесе медиcине, 8тҳ пр, Боулдер, CО: Блуэ Поппй Пресс, 2007. ИСБН 978-0-936185-92-7. 
  12. ↑ Охфорд Энглиш Диcтионарй. сеитан, н. ДРАФТ ЭНТРЙ Деc. 2004. Онлине эдитион. Ретриэвед 2008-02-19.
Викиомборда „Сеитан“ мавзуси бўйича медиафайллар бор.
Викииқтибосда Сеитанга тегишли иқтибослар мавжуд.
Викилуғатда Сеитан номли мақола мавжуд. 
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Seitan" dan olindi