Ziyosfera

Turk taomlari

Турк таомлари ассортименти
Юқори чапдан; сигара бöреğи, дöнер кебап, кüнефе, япроқ сармаси, баклава, суcук, менемен, cаğ кебабı, cаcıк, лаҳмажун, карам дўлмаси, çиğ кöфте

Турк ошхонаси (туркча: Турк мўтфаğи) Туркия ва унинг диаспорасининг анъанавий ва минтақавий таомларини ўз ичига олади. У асосан Усмонли ошхонасидан ривожланган бўлиб, унда Марказий Осиё пазандалик анъаналари Ўрта ер денгизи ва Яқин Шарқ таъсирлари билан синтез қилинган[1][2]. Усмонлилар даврида Турк ошхонаси собиқ Усмонли ҳудудларининг ошхоналарига, айниқса Болқонлар, Левант, Месопотамия, Шимолий Африка, Жанубий Кавказ ва Қрим ошхоналарига катта таъсир кўрсатиб, умумий кулинария меросини вужудга келтирди[3][4][5][6][7][8]

Истанбул, Бурса, Измир ва қолган Анадолу минтақаси ошхонаси ўзида кўплаб сарой усмонли таомлари унсурларини сақлаб қолган бўлиб, уларга зираворлардан меъёрида фойдаланиш, булгурдан кўра гуручни афзал кўриш, кўфтелар, сабзавотли димлама таомлар, бақлажон, қийма билан тўлдирилган дўлмалар ва балиқнинг кенг қўлланиши киради. Қора денгиз минтақаси ошхонасида балиқ кенг қўлланилади, хусусан Қора денгиз анчоуси (ҳамси), шунингдек, унда маккажўхори таомлари мавжуд. Жануби-шарқ ошхонаси (жумладан Урфа, Газиантеп, Адияман ва Адана) турли хил кабоблари, мезелари ва баклава, шовбийет, кадайиф, катмер ва кунефе каби хамирли ширинликлари билан машҳур.

Айниқса, зайтун дарахтлари мўл бўлган Туркиянинг ғарбий қисмида пиширишда ишлатиладиган асосий ёғ тури зайтун мойидир[9]. Эгей, Мармара ва Ўрта ер денгизи минтақалари ошхоналари сабзавотлар, зиравор ўтлар ва балиққа бой. Марказий Анадолу ошхонасида кешкек, манти (айниқса Кайсериники) ва гўзлеме каби машҳур таомлар кўп. Манти билан бевосита боғлиқ номдаги таомлар хитой тилида ҳам учрайди (мантоу ёки буғда пиширилган нон) ва одатда унинг келиб чиқиши ХИИИ асрда Монголияга бориб тақалади, деб қаралади[10].

Кўплаб махсус таомлар кўпинча жой номлари билан аталади ва турлича тайёрлаш услубларини англатиши мумкин. Масалан, Урфа кебаби Адана кебабига қараганда камроқ аччиқ ва қалинроқ бўлади. Чет элда Турк ошхонасининг гўштли таомлари, хусусан кабоблар кенг тарқалган бўлса-да, Туркиянинг ўзида таомлар асосан гуруч, сабзавот ва нон атрофида шаклланади.

Тарихи

Республика илк йилларида Анадолу минтақавий таомлари ҳақида бир нечта тадқиқотлар чоп этилган бўлса-да, Турк ошхонаси турк фолклор тадқиқотларида 1980-йилларгача муҳим мавзулардан бири бўлмаган. Ўша даврда янги пайдо бўлаётган туризм соҳаси Туркия давлатини икки озиқ-овқат симпозиумини молиялашга ундади. Симпозиумларда тақдим этилган маърузалар Турк ошхонаси тарихини Марказий Осиёдаги туркий илдизлардан бошланиб, Салжуқийлар ва Усмонлилар даври орқали давом этган „тарихий давомийлик“ сифатида ёритилди[11].

Бу симпозиумлардан аввал Турк кулинария маданияти тадқиқи илк бор 1948-йилда Сюҳейл Унвернинг „Турк тарихида эллик таом“ асарининг нашр этилиши билан оммалашган. Бу китоб ХВИИИ аср усмонли қўлёзмасида учрайдиган рецептларга асосланган эди. Унинг иккинчи китоби султон Меҳмед ИИ ҳукмронлиги давридаги ХВ аср сарой ошхонаси ҳақида эди. Унвер китоби нашр этилгач, кейинги йилларда бошқа тадқиқотлар ҳам чоп этилди; жумладан, тарихчи Баҳаэттин Ўгелнинг 1978-йилда Турк ошхонасининг Марказий Осиёдаги илдизлари ҳақидаги тадқиқоти шулар жумласидандир[11].

Ошхона одатлари

Нонушта

Менемен (чапда) ва классик Турк нонуштаси ликопчаси

Анъанавий Турк нонуштаси жуда хилма-хилдир. Одатда у таркибида пишлоқ (масалан, беяз пейнир, кашар ва бошқалар), сариёғ, зайтун, тухум, муҳаммара, помидор, бодринг, мураббо, асал, қаймоқ, сужук (ихтиёрий равишда аччиқ турк колбасаси), пастирма, бўрек, симит, погача, ачма, қовурилган хамир (пиши) бўлган ликопчадан иборат бўлади, шунингдек, Туркияда эрталаб шўрва ҳам истеъмол қилиниши мумкин. Нонуштага хос махсус таомлардан бири — помидор, яшил қалампир, пиёз, зайтун мойи ва тухумдан тайёрланадиган менемендир. Нонушта менюсига, вилоятга қараб муҳлама, миҳлама ёки яғлаш деб аталадиган қуймоқ ёки исмалоқ ёки картошкали тухум ҳам кириши мумкин. Яна бир махсус таом — Болқон турклари таоми бўлган, пиширилган тухум ва ёгуртдан тайёрланадиган чилбир, яъни Туркча тухумдир. Нонуштада доимий равишда Турк чойи тортилади. Туркча нонушта сўзи — каҳвалти — „қаҳвадан олдин“ деган маънони англатади.

Уй таоми

Баъзи уйда тайёрланадиган таомлар

Уйда тайёрланган таомлар ҳали-ҳануз турклар томонидан афзал кўрилади. Одатда овқат шўрва билан (айниқса қишда) бошланади, сўнгра сабзавотлардан тайёрланган (зайтун мойи ёки қиймадан фойдаланилган) таом, қайнатилган гўшт ёки дуккаклилар (одатда гўшт билан пиширилади) берилади; кўпинча булар Туркча паловдан олдин ёки у билан бирга тортилади[12], унга макарон ёки булгур палови ва салат ёки саримсоқ, туз ва бодринг бўлаклари солинган суюлтирилган совуқ ёгурт таоми — жажик ҳамроҳлик қилади. Ёз фаслида кўпчилик шўрвадан кўра, зайтун мойида пиширилган совуқ сабзавот таомини (зейтиняғли емеклер) афзал кўради; бу таом асосий таом — товуқ, гўшт ёки балиқли ликопчадан олдин ёки кейин берилиши мумкин.

Ресторанлар

Эснаф локантаси (яъни дўкон эгалари ва ҳунармандлар учун ресторанлар) кенг тарқалган бўлиб, улар анъанавий Турк уй таомларини арзон нархларда таклиф этади. Баъзи ресторанлар муайян таомларга ихтисослашган, хусусан, кўфте, дўнер, кокореч, кумпир, миде тава, бўрек ва гўзлеме. Шаҳарларда ташқарида овқатланиш ҳар доим кенг тарқалган бўлган[13]. Тез тайёрланадиган овқатлар машҳурлашиб бормоқда ва кўплаб йирик хорижий фаст-фуд тармоқлари бутун Туркия бўйлаб очилган.

Ёзги ошхона

Иссиқ Турк ёзида овқат кўпинча қовурилган сабзавотлардан иборат бўлади, масалан, патлиджан (бақлажон) ва қалампир ёки картошка ёгурт ёки помидор соуси билан тортилади. Тухум асосидаги менемен ва чилбир — одатий ёзги таомлардир. Қўй пишлоғи, бодринг, помидор, тарвуз ва қовун ҳам енгил ёзги таом сифатида истеъмол қилинади. Ширинлик сифатида ҳолвани ёқтирадиганлар оддий ҳолвага қараганда енгилроқ ва камроқ ширин бўлган „ёзги ҳолва“ни афзал кўрадилар.

Асосий масаллиқлар

Турк таомларидан туркум

Турк таомларида тез-тез ишлатиладиган масаллиқларга қўй гўшти, товуқ, мол гўшти, балиқ, гуруч, бақлажон, яшил қалампир, пиёз, саримсоқ, ловия, ясмиқ, ловиябоб, кабачки (қовоқча), нўхат ва помидор киради. Бир киши учун ўртача мол гўшти истеъмоли йилига 15 килограм (33 лб)ни ташкил этади[14]. Ёнғоқлар, хусусан фисташкалар, каштанлар, бодомлар, ловия ёнғоқлари ва ёнғоқлар ҳамда зираворлар Турк ошхонасида алоҳида ўрин тутади ва ширинликларда кенг қўлланилади ёки алоҳида истеъмол қилинади. Ҳар бир киши йилига тахминан 1,5 кг хандом писта истеъмол қилади; унинг бир қисми қадоқланган ҳолда, бир қисми эса ширинликларда, масалан, баклавада ишлатилади[15]. Таҳини кунжут уруғидан тайёрланадиган ўсимлик соуси бўлиб, қадоқланган ёки қуйма ҳолатда сотилади. Ёрма (семолина) уни эса ревани ва ирмик ҳолваси деб аталадиган пирог ва ҳолва тайёрлашда ишлатилади.

Зираворлар
Ўтлар

Манбалар

  1. ↑ Иşин, Присcилла Марй. Боунтифул Эмпире: А Ҳисторй оф Оттоман Cуисине. Лондон: Реактион Боокс, 2018 — 7-бет. „Оттоман cуисине эволвед фром а сйнтҳесис оф тҳе Туркиш cуисине ин Cентрал Асиа wитҳ фоодwайс инҳеритед фром тҳе Сафавидс, Аббасидс анд Бйзантинес“ 
  2. ↑ İлкин, Нур; Кауфман, Шеилаҳ. А Тасте оф Туркиш cуисине. Ҳиппоcрене Боокс, 2002. ИСБН 978-0-7818-0948-1. Қаралди: 2017-йил 12-декабр. 
  3. ↑ Иşин, Присcилла Марй. Боунтифул Эмпире: А Ҳисторй оф Оттоман Cуисине. Лондон: Реактион Боокс, 2018 — 7-бет. „Фром тҳе фифтеэнтҳ cентурй онwардс ит девелопед а дистинcт идентитй чараcтеризед бй а спирит оф инноватион анд селф-cонфиденcе тҳат лефт а ластинг марк он тҳе cуисинес оф а васт ареа рангинг фром Эгйпт то тҳе Балканс“ 
  4. ↑ Нутритионал анд Ҳеалтҳ Аспеcц оф Фоод ин тҳе Балканс. Аcадемиc Пресс, 2021 — 21–22-бет. ИСБН 9780128207864. 
  5. ↑ Öздемир, Öзден; Стеиҳ, Абдалқадер (1 Марч 2025). "Оттоман инспиратионс ин Палестиниан Cуисине". Интернатионал Жоурнал оф Гастрономй анд Фоод Сcиэнcе 39: 101-119. ИССН 1878-450Х. ҳттпс://www.сcиэнcедиреcт.cом/сcиэнcе/артиcле/абс/пии/С1878450Х25000204. 
  6. ↑ Насраллаҳ, Наwал. Делигҳц фром тҳе Гарден оф Эден: А Cоокбоок анд а Ҳисторй оф тҳе Ирақи Cуисине, 2003 — 66-бет. 
  7. ↑ Силверwоод, Степҳен. Такеаwай Ҳеритаге: Труэ Сториэс фром Кебаб Шопс анд Рестауранц (эн). Рефугеэ Радио, 2016-09-09. ИСБН 978-0-9929374-2-3. „Магҳреб cуисине ис а михтуре оф Медитерранеан, Араб анд Бербер традитионс wитҳ а ранге оф ҳисториcал инфлуэнcес фром Эуропеан cолониалисм анд Оттоман эхпансион.“ 
  8. ↑ Петросиан, Ирина; Ундерwоод, Давид. Армениан Фоод: Фаcт, Фиcтион & Фолклоре, 2, 2006 — 11-бет. 
  9. ↑ „Этҳниc Cуисине - Туркей бй Терриэ Wригҳт Чронес“. 2007-йил 29-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2007-йил 17-феврал.
  10. ↑ Wаррен, Озлем „Мантı, Туркиш Думплингс wитҳ Гроунд Меат, Онионс, анд Спиcес“. Озлем'с Туркиш Табле (2013-йил 18-декабр). 2022-йил 7-декабрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 23-март.
  11. ↑ 11,0 11,1 Cлафлин, Кйри W.; Счоллиэрс, Петер. Wритинг Фоод Ҳисторй: А Глобал Перспеcтиве. Берг, 2013. ИСБН 978-0-85785-217-5. 
  12. ↑ Соммер, Петер „Пилав - Туркиш Риcе“. Петер Соммер Травелс. 2021-йил 23-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 23-март.
  13. ↑ Wҳитинг, Доминиc. Туркей Ҳандбоок. Фоотпринт Ҳандбоокс, 2000 — 56-бет. ИСБН 978-1-900949-85-9. Қаралди: 2009-йил 15-апрел (2023-йил 13-апрелда асл нусхадан архивланган). 
  14. ↑ „Ливестоcк анд Продуcц Аннуал“.
  15. ↑ „Туркей: Треэ Нуц Аннуал“ (2022-йил 3-октябр).

Адабиётлар

  • Будак, Сüҳейл, Антакя Мутфаğı, Ҳатай 2008, (1996-йилги таҳрир).
  • Антакя-cуисине wитҳ Сüҳейл Будак анд 75 ладиэс
  • Гüрсой, Дениз, Туркиш Cуисине ин Ҳисториcал Перспеcтиве, Истанбул, 2006. ИСБН 975-329-564-2.
  • Ҳалıcı, Невин, Коня Емек Кüлтüрü ве Коня Емеклери, Истанбул 2005. ИСБН 975-6021-16-0.
  • Ҳалıcı, Невин, Суфи Cуисине, Сақи 2005.
  • Ламбраки, Мирсини & Акıн, Энгин, Айнı Софрада İки Üлке, Тüрк ве Юнан Мутфаğı, Истанбул 2003. ИСБН 975-458-484-2.
  • Роден, Cлаудиа, А Неw Боок оф Миддле Эастерн Фоод, 2000. ИСБН 0-14-046588-Х.
  • Şавкай, Тургут, Ҳалк Мутфаğıмıз Геленексел Татларıмıздан Сеçмелер, Истанбул 2005. ИСБН 975-98180-2-7.
  • Şавкай, Тургут, Туркиш Cуисине, Истанбул 2003. ИСБН 975-285-114-2
  • Üнсал, Артун & Сüт, Уююнcа, Тüркие Пейнирлери, Истанбул. ИСБН 975-363-755-1.
  • Üнсал, Артун & Силиврим, Каймак, Тüркиеънин Ёğуртларı, Истанбул 2007. ИСБН 978-975-08-1276-7.
  • Ерасимос, Марианна, Османлı Мутфаğı, Истанбул 2002; публишед ин Энглиш ас 500 Еарс оф Оттоман Cуисине.
  • Зубаида, Сами & Таппер, Ричард, А Тасте оф Тҳйме: Cулинарй Cултурес оф тҳе Миддле Эаст, Лондон анд Неw Ёрк, 1994 анд 2000. ИСБН 1-86064-603-4.

Ҳаволалар

Викиомборда „Турк таомлари“ мавзуси бўйича медиафайллар бор. 



"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Turk_taomlari" dan olindi